Lotuswurzel – knackiges Rhizom mit Lochmuster

Die sogenannte Lotuswurzel ist botanisch keine Wurzel, sondern das unter Wasser wachsende Rhizom der Lotuspflanze Nelumbo nucifera. Es speichert Nährstoffe für die Pflanze und bildet längliche, miteinander verbundene Abschnitte. Im Querschnitt werden mehrere regelmäßig angeordnete Luftkanäle sichtbar.

Die Lotuspflanze wird seit Langem in Süd-, Ost- und Südostasien kultiviert. Ihr Rhizom ist Bestandteil verschiedener chinesischer, japanischer, koreanischer und indischer Gerichte. Form, Größe und Oberflächenfarbe können naturbedingt variieren.

Lotuswurzel schmeckt mild, dezent süßlich und zurückhaltend aromatisch. Dünne Scheiben bleiben bei kurzer Garung knackig und nehmen Gewürze sowie Saucen gut auf. Durch längeres Kochen oder Schmoren wird die Textur weicher. Dadurch lässt sich das Gemüse an unterschiedliche Gerichte und gewünschte Konsistenzen anpassen.

Frische Lotuswurzel sollte sich fest und kompakt anfühlen. Die Oberfläche darf leichte natürliche Verfärbungen oder Erdspuren zeigen. Tiefe weiche Stellen, Schleim, Schimmel, austretende unangenehm riechende Flüssigkeit oder ein großflächig dunkel verfärbtes Inneres sprechen gegen die Verwendung.

Nach dem Anschneiden kann das helle Gewebe durch Luftkontakt rasch bräunlich werden. Eine leichte, gleichmäßige Verfärbung ist nicht automatisch Verderb, sollte aber von weichen, wässrigen oder übel riechenden Stellen unterschieden werden.

Waschen Sie das Rhizom gründlich und entfernen Sie anhaftende Erde, besonders an den Vertiefungen und Enden. Schneiden Sie beschädigte Bereiche ab und schälen Sie die Oberfläche dünn mit einem Sparschäler. Teilen Sie die Lotuswurzel anschließend in Scheiben, Stifte oder Würfel.

Legen Sie geschnittene Stücke bis zur Zubereitung in kaltes Wasser. Etwas Zitronensaft oder Essig kann die Oxidation zusätzlich verlangsamen. Lassen Sie die Stücke nicht unnötig lange im Wasser und trocknen Sie sie vor dem Braten oder Frittieren gut ab.

Frische Lotuswurzel, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr vorgesehen ist, sollte aus hygienischen Gründen vollständig durchgegart werden. Die benötigte Garzeit richtet sich nach Dicke, Schnittform und gewünschter Konsistenz.

Dünne Scheiben eignen sich für Wok- und Pfannengerichte, Tempura, Chips oder gegarte Salate. Gröbere Stücke passen zu Suppen, Eintöpfen, Currys und Schmorgerichten. Lotuswurzel harmoniert unter anderem mit Sojasauce, Sesam, Ingwer, Knoblauch, Chili, Reisessig und Frühlingszwiebeln. Vor dem Einlegen kann sie blanchiert oder gekocht werden.

Bewahren Sie unangeschnittene Lotuswurzel gekühlt und vor Austrocknung geschützt auf. Vermeiden Sie Druckstellen und stehende Feuchtigkeit. Angeschnittene oder geschälte Stücke luftdicht abdecken, im Kühlschrank lagern und möglichst bald verarbeiten. Gegarte oder blanchierte Stücke lassen sich portionsweise einfrieren; nach dem Auftauen kann die Textur weicher sein.