Liebstöckel – kräftiges Maggikraut zum Würzen

Liebstöckel trägt die botanische Bezeichnung Levisticum officinale und gehört zu den Doldenblütlern. Die mehrjährige Pflanze bildet kräftige Stängel und dunkelgrüne, gezähnte Blätter. In der Küche werden vor allem die Blätter verwendet; auch zarte Stängel lassen sich verarbeiten. International heißt das Kraut Lovage.

Der Beiname Maggikraut bezieht sich auf die Ähnlichkeit von Duft und Geschmack mit einer bekannten Flüssigwürze. Liebstöckel ist jedoch kein Bestandteil der namensgebenden Würzsauce. Liebstöckel und Maggikraut bezeichnen im Küchengebrauch dasselbe Kraut.

Das Aroma ist kräftig, herzhaft und süßlich-würzig, im Nachklang leicht scharf bis bitter. Es erinnert an Sellerie, besitzt aber ein eigenständiges Kräuterprofil. Frischer Liebstöckel kann andere Zutaten schnell überdecken. Deshalb zunächst wenig verwenden und bei Bedarf nachwürzen.

Junge Liebstöckelblätter können fein gehackt in Salate, Dips, Kräuterquark oder Kräuterbutter gegeben werden. Zarte Stängel lassen sich klein schneiden und mitgaren. Dickere Stängel können Brühen und Suppen im Ganzen aromatisieren und vor dem Servieren entfernt werden. Trockene oder beschädigte Partien abschneiden.

Frischer Liebstöckel zeigt grüne Blätter, feste Stängel und einen würzigen Duft. Stark welke, gelbe oder vertrocknete Blätter mindern die Qualität. Kraut mit Schimmel, schleimigen Stellen oder unangenehmem Geruch nicht verwenden.

Das Kraut erst kurz vor der Zubereitung mit kaltem Wasser reinigen und vorsichtig trocknen. Welke Teile entfernen. Danach die Blätter abzupfen oder mit zarten Stängeln schneiden. Ein scharfes Messer vermindert unnötiges Quetschen.

Liebstöckel besitzt eine hohe Würzkraft. Für Suppe oder Eintopf zunächst nur wenige geschnittene Blätter oder ein kleines Stängelstück zugeben, mitgaren und abschmecken. Eine feste Mengenangabe ist nicht sinnvoll, weil Frische, Blattgröße, Gerichtmenge und gewünschte Intensität variieren. Mehr Kraut lässt sich später ergänzen.

Ja. Liebstöckel verliert beim Garen nicht wesentlich an Aroma. Stängel oder gröbere Blätter können früh in Brühen, Suppen und Schmorgerichte gegeben werden. Für eine frischere Kräuternote eine kleine Menge junger Blätter erst gegen Ende unterrühren.

Liebstöckel passt in Gemüse-, Kartoffel-, Hühner- und Rindfleischsuppen sowie in klare Brühen. Auch Linsen-, Erbsen- und Bohneneintöpfe erhalten eine markante Kräuterwürze. Ganze Stängel können mitkochen und später entfernt werden; fein gehackte Blätter eignen sich zum abschließenden Würzen.

Frischer Liebstöckel passt zu Kartoffeln, Reis, Nudeln, Wurzelgemüse, Pilzen und Hülsenfrüchten. Er würzt Eierspeisen, Saucen, Marinaden sowie Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte. Fein geschnitten ergänzt er Kräuterquark, Dips, Butter, Pesto oder Kartoffelsalat. In kalten Zubereitungen besonders zurückhaltend dosieren.

Das frische Kraut möglichst bald kühlen. Locker in ein feuchtes Tuch wickeln oder geschützt in einem Beutel beziehungsweise Behälter im Gemüsefach lagern. Dauerhafte Nässe und Druck vermeiden. Erst kurz vor Gebrauch waschen und schneiden. Da die Haltbarkeit von Ausgangsfrische, Verpackung und Temperatur abhängt, regelmäßig prüfen und zeitnah verbrauchen.

Zum Einfrieren das Kraut waschen, sorgfältig trocknen, fein schneiden und portionsweise verpacken. Alternativ mit wenig Wasser in Eiswürfelbehältern einfrieren und direkt zu Suppen oder Saucen geben. Trocknen ist möglich, kann das Aroma jedoch deutlich abschwächen. Frische oder tiefgekühlte Blätter bewahren den typischen Charakter meist besser.

Frische Kräuter nicht als Kräuteröl auf Vorrat bei Raumtemperatur lagern. Selbst hergestellte Mischungen aus Liebstöckel und Öl gehören in den Kühlschrank und sollten spätestens am Tag nach der Herstellung verbraucht werden. Für längere Vorratshaltung eignet sich portionsweises Einfrieren besser.