Maitake Pilze – aromatische Büschelpilze mit würzigem Umami-Geschmack

Maitake ist der japanische Name für Grifola frondosa. Auf Deutsch heißt die Art Gemeiner Klapperschwamm, auf Englisch Hen of the Woods oder sinngemäß Dancing Mushroom.

Die Art gehört zur Ordnung der Porlingsartigen und zur Familie Grifolaceae. Ihre zahlreichen Hüte entspringen einer gemeinsamen, verzweigten Basis.

Der Fruchtkörper erinnert an eine lockere Rosette. Die fächer-, blatt- oder löffelförmigen Hüte erscheinen hellgrau bis braun; Unterseiten und innere Verzweigungen sind gewöhnlich heller.

Farbe, Anzahl und Form der Hüte sind naturbedingt nicht einheitlich. Frische Ware wirkt fest und zusammenhängend, ohne schmierige Flächen, sichtbaren Schimmel oder nasse Zersetzung.

Gegarte Maitake besitzen einen herzhaften, erdigen bis nussigen Geschmack mit ausgeprägter Umami-Note. Die dünnen Hutränder werden zart und können beim kräftigen Anbraten leicht knusprig werden. Dickere Verzweigungen bleiben fester und saftiger.

Knoblauch, Schalotten, Kräuter, Sojasauce, Miso, Sesamöl, Zitrone und Butter ergänzen das Aroma. Salz und flüssige Würzen passend zum Rezept dosieren.

Die Pilze erst kurz vor der Zubereitung reinigen. Lose Rückstände mit einem weichen Pinsel, einer Pilzbürste oder Küchenpapier entfernen. Den festen Ansatz nur so weit abschneiden, wie er zäh oder verunreinigt ist.

Das Büschel entlang der Verzweigungen in Stücke zupfen oder mit einem sauberen Messer teilen. Nur bei Bedarf kurz kalt abspülen, nicht einweichen und gründlich trocknen.

Maitake nicht roh servieren. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Pilzmahlzeiten zur Vermeidung von Unverträglichkeiten mindestens 15 Minuten zu garen. Die Stücke deshalb vollständig braten, dünsten, kochen, rösten oder grillen.

Die Garzeit hängt von Stückgröße, Menge und Hitze ab. Auch dickere Verzweigungen vollständig erhitzen und bei Bedarf mit sanfterer Hitze fertig garen.

Für gebratene Maitake die trockenen Stücke mit Abstand in eine heiße Pfanne geben, in Öl oder Butter bräunen und vollständig fertig garen. Knoblauch, Kräuter, Sojasauce oder Zitrone zum Schluss ergänzen.

Zum Rösten oder Grillen größere Stücke leicht ölen und gleichmäßig garen. Dünne Ränder bräunen schneller als die Basis; die Hitze entsprechend steuern.

In Suppen, Brühen und Ramen geben Maitake eine kräftige Pilznote. Die vorbereiteten Stücke direkt in der Flüssigkeit vollständig garen oder separat anbraten und anschließend in das Gericht geben.

Im Wok passen Maitake zu Pak Choi, Brokkoli, Ingwer, Tofu und Nudeln. Für gute Bräunung den Wok nicht überfüllen und austretende Flüssigkeit verdampfen lassen.

Gebratene Maitake eignen sich für Pasta, Risotto, Saucen und Bowls. Separat gebräunt und erst gegen Ende untergehoben behalten sie ihren Biss. Dazu passen Schalotten, Weißwein, Sahne, Parmesan oder für vegane Gerichte Olivenöl, pflanzliche Brühe und Tofu.

Gebratene oder geröstete Maitake können wegen ihrer herzhaften Würze und festen Struktur in Sandwiches, Bowls oder Hauptgerichten als Fleischalternative dienen. Sie sind jedoch nicht automatisch ernährungsphysiologisch gleichwertig.

Frische Maitake ungewaschen, trocken, gekühlt und vor Druck sowie Kondenswasser geschützt aufbewahren. Erst kurz vor der Zubereitung reinigen und zeitnah verwenden.

Feste, trockene Hüte und ein angenehmer Pilzgeruch sprechen für gute Qualität. Bei Schimmel, schleimigen oder nassen Stellen, saurem beziehungsweise fauligem Geruch oder Zersetzung nicht verwenden. Eine pauschale Haltbarkeit lässt sich nicht angeben; Zustand und Verpackungshinweise sind maßgeblich. Herkunft und Packungsgröße gelten gemäß angebotener Variante.