Shiitake Pilze – aromatische Edelpilze mit kräftigem Umami-Geschmack

Shiitake sind Speisepilze der Art Lentinula edodes. Die ältere wissenschaftliche Bezeichnung Lentinus edodes ist ebenfalls noch verbreitet. Im Handel werden Shiitake überwiegend als Kulturpilze angeboten.

Typisch sind braune, rundliche Hüte mit heller Unterseite und ein heller Stiel. Größe, Hutfarbe, Oberflächenzeichnung und Öffnungsgrad können je nach Zuchtform und Wachstumsstadium variieren.

Shiitake sind eng mit der chinesischen und japanischen Küche verbunden. Heute werden sie in vielen Ländern auf Holz- oder Kultursubstraten angebaut.

Das Herkunftsland der angebotenen Ware kann je nach Charge wechseln. Die Produktbeschreibung bezieht sich auf als Lebensmittel angebotene Kulturpilze und dient nicht zur Bestimmung selbst gesammelter Pilze.

Frische Shiitake schmecken kräftig, würzig, leicht erdig und umami. Beim Braten entwickeln sie ein intensives Pilzaroma und passen zu Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Chili und Sesam.

Die Hüte besitzen eine fleischige, zunächst feste Textur und werden beim Garen zarter. Die Stiele sind häufig fester und faseriger als die Hüte.

Frische Shiitake sollten sich fest anfühlen, überwiegend trocken sein und angenehm pilztypisch riechen. Leichte sortentypische Unterschiede der Hutoberfläche sind normal.

Schleimige oder weiche Stellen, Schimmel, nässende Bereiche und unangenehmer Geruch sind Warnzeichen. Beschädigte Pilze einzeln prüfen.

Entfernen Sie anhaftenden Schmutz mit einer Pilzbürste, einem kleinen Messer oder einem feuchten Tuch. Nur bei stärkerer Verschmutzung kurz unter fließendem Wasser abspülen und sofort trocken tupfen. Pilze nicht einweichen.

Trockene oder harte Stielenden abschneiden. Zarte Stiele können fein geschnitten mitgegart werden; sehr feste oder faserige Stiele entfernen. Die Hüte je nach Rezept ganz lassen, halbieren oder in Streifen schneiden.

Verzehren Sie frische Shiitake nicht roh. Braten, kochen, schmoren oder grillen Sie die Pilze so, dass sie vollständig und mindestens 15 Minuten durcherhitzt werden.

In seltenen Fällen kann nach dem Verzehr eine Shiitake-Dermatitis mit streifenförmigen Hautreaktionen auftreten. Solche Reaktionen sind auch nach gegarten Pilzen möglich. Bei Beschwerden sollte medizinischer Rat eingeholt werden.

In Scheiben oder Streifen geschnitten eignen sich Shiitake für Wokgerichte, gebratenen Reis, Nudelgerichte und Currys. Für Ramen, Miso-Suppe und weitere Brühen können die Pilze direkt mitgegart werden.

Gebratene Hüte passen zu Gemüse, Tofu, Fleisch, Fisch, Reis und Nudeln. Gehackte Shiitake eignen sich für Saucen, Füllungen und Teigtaschen.

Lagern Sie frische Shiitake locker verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks. Geeignet sind die Originalverpackung, eine Papiertüte oder ein mit Papier ausgelegter Behälter. Luftdichte Verpackung und Druck vermeiden.

Die Pilze ungewaschen aufbewahren und möglichst zeitnah verarbeiten. Gegarte Reste rasch abkühlen, abgedeckt kühlen und vor dem erneuten Verzehr vollständig erhitzen.