Süßholz – aromatische Wurzel für Tee und kreative Küche

Süßholz bezeichnet die getrocknete Wurzel verschiedener Arten der Gattung Glycyrrhiza. Häufig stammt die Handelsware von Glycyrrhiza glabra. Aus einem konzentrierten Wurzelauszug wird unter anderem Lakritz hergestellt; die ganze Süßholzwurzel ist jedoch kein fertiges Lakritzprodukt. Die konkrete botanische Art, Schnittform und Herkunft der angebotenen Ware sollten separat in den Produktdaten bestätigt werden.

Glycyrrhiza glabra gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler. Süßholzwurzel wird auch Lakritzwurzel, Lakritzholz, Liquorice Root oder Licorice Root genannt. Natürliche Unterschiede bei Farbe, Dicke, Länge und Bruchstellen sind bei getrockneten Wurzeln möglich. Der lateinische Name Glycyrrhiza glabra darf nur verwendet werden, wenn die Art für die konkrete Ware feststeht.

Der Geschmack ist intensiv süß und deutlich lakritzartig, begleitet von holzigen, erdigen und leicht bitter-herben Nuancen. Verantwortlich für einen wesentlichen Teil der Süße ist Glycyrrhizin. Da die Wurzel sehr aromatisch ist, genügt beim Würzen meist eine kleine Menge. Geschmack und Intensität können je nach Art, Anbau, Schnitt und Verarbeitung variieren.

Gut gelagerte Süßholzwurzel ist trocken, fest und holzig und riecht charakteristisch süßlich-würzig. Schnittflächen können heller als die Rinde sein. Abgebrochene Stücke sowie natürliche Form- und Farbabweichungen sind kein Qualitätsmangel. Feuchte, sichtbarer Schimmel, Schädlingsbefall oder ein muffiger beziehungsweise ungewöhnlich saurer Geruch sprechen gegen die Verwendung.

Ganze Stangen lassen sich je nach Härte in Stücke schneiden, fein raspeln oder in Flüssigkeit ausziehen. Für Tee oder einen Gewürzsud die Menge und Zieh- beziehungsweise Kochzeit der Produktangabe entnehmen. Wurzelstücke können mit heißem Wasser aufgegossen oder kurz mitgekocht und anschließend entfernt werden. Ohne chargenbezogene Angabe lässt sich keine allgemeingültige Menge empfehlen.

Süßholz kann Tee, Milch, Sahne oder Sirup aromatisieren. Das passt zu Eis, Pudding, Schokolade und anderen Desserts. Sehr sparsam eingesetzt ergänzt die Wurzel außerdem dunkle Saucen, Marinaden und Gewürzmischungen. Für eine gleichmäßige Dosierung Flüssigkeiten aromatisieren und die festen Stücke vor dem Servieren entfernen. Süßholz nicht mit Lakritzkonfekt gleichsetzen und nur als Würzmittel verwenden.

Süßholz enthält von Natur aus Glycyrrhizin. Bei regelmäßigem oder hohem Verzehr kann es unter anderem zu Natrium- und Wassereinlagerung, Kaliumverlust und erhöhtem Blutdruck kommen. Der Gehalt schwankt in der Pflanze, weshalb sich die aufgenommene Menge ohne Analyse nicht zuverlässig aus Gramm, Stangen oder Tassen ableiten lässt. Süßholz deshalb sparsam und nicht über längere Zeit verwenden; die Glycyrrhizinaufnahme aus allen Lebensmitteln und Getränken berücksichtigen.

Schwangere und Stillende sowie Menschen mit Bluthochdruck, Herz- oder Nierenerkrankungen, niedrigem Kaliumspiegel oder Ödemen sollten die Verwendung vorher ärztlich oder pharmazeutisch abklären. Das gilt auch bei Einnahme von Arzneimitteln, insbesondere Entwässerungsmitteln, Kortikosteroiden, Herzglykosiden, Abführ- oder Blutdruckmitteln. Bei Beschwerden wie Muskelschwäche, Schwellungen oder Herzrhythmusstörungen nicht weiter verzehren und medizinischen Rat einholen.

Süßholzwurzel wird traditionell auch gekaut. Dabei ist die aufgenommene Glycyrrhizinmenge jedoch nicht zuverlässig kontrollierbar. Ganze Stangen deshalb nicht als dauerhaften oder unbegrenzt verzehrbaren Kausnack anbieten. Produkt- und Warnhinweise beachten und bei Risikofaktoren vorab medizinischen Rat einholen.

Süßholz kühl, trocken, dunkel und gut verschlossen lagern. Die Wurzel vor Feuchtigkeit, Fremdgerüchen und Vorratsschädlingen schützen. Nur mit trockenen, sauberen Utensilien entnehmen. Bei Schimmel, Feuchtigkeit, Schädlingsbefall oder auffällig muffigem Geruch entsorgen. Die tatsächliche Haltbarkeit richtet sich nach Trocknungsgrad, Verpackung und Lagerbedingungen.