Frischer Meerrettich – scharfe Würzwurzel für Saucen, Fisch und Fleisch

Meerrettich gehört botanisch zur Art Armoracia rusticana aus der Familie der Kreuzblütler, den Brassicaceae. Verwendet wird die Speicherwurzel mit bräunlicher Außenschicht und hellem Inneren.

Regional heißt Meerrettich Kren. Krenwurzel, Meerrettichwurzel, Horseradish und Horseradish Root bezeichnen dasselbe Gemüse. Eine deutsche Herkunft gilt nur bei entsprechender Variantenangabe.

Die unverletzte Wurzel riecht meist mild. Beim Anschneiden, Reiben oder Zerkleinern entsteht die intensive Schärfe mit senfartigem Aroma. Ihre Stärke hängt von Wurzel, Frische, Lagerung und Zubereitung ab. Deshalb zunächst wenig verwenden und abschmecken.

Eine frische Meerrettichwurzel wirkt fest; ihre Oberfläche darf unregelmäßig sein. Das angeschnittene Innere sollte hell und nicht wässrig oder schleimig erscheinen. Bei Schimmel, fauligem Geruch oder fortschreitender Fäulnis nicht verwenden.

Die Wurzel vor der Verarbeitung unter kühlem fließendem Wasser reinigen, Erde mit einer sauberen Gemüsebürste lösen und trocknen. Beschädigte Stellen entfernen und die bräunliche Außenschicht dünn abschälen. Nur die benötigte Menge vorbereiten.

Geschälten Meerrettich fein reiben, raspeln oder zerkleinern. Gut gelüftet arbeiten, das Gesicht nicht direkt über die Reibe halten und danach Hände sowie Geräte reinigen. Die Dämpfe können Augen und Nase reizen; Küchenhandschuhe können die Verarbeitung erleichtern. Meerrettich sparsam in die Zubereitung einarbeiten.

Für eine Meerrettichsoße geriebenen Kren nach Rezept mit Brühe, Milch, Sahne, Crème fraîche oder einer pflanzlichen Basis verbinden. Apfel, Zitrone, Essig oder Senf können das Aroma ergänzen.

Beim Erwärmen wird die flüchtige Schärfe gewöhnlich milder. Wer ein kräftigeres Aroma wünscht, gibt einen Teil des frisch geriebenen Meerrettichs erst gegen Ende der Zubereitung hinzu.

Meerrettich passt zu Tafelspitz, gekochtem Rindfleisch, Roastbeef und Kasseler. Zu Räucherfisch, Lachs, Forelle oder Garnelen lässt er sich mit Zitrone, Dill, Joghurt, Schmand oder Frischkäse kombinieren. Kühlpflichtige Saucen bis zum Servieren kühlen.

Meerrettich würzt Kartoffel-, Rote-Bete-, Wurzelgemüse- und Cremesuppen. Für Dressings, Aufstriche und Dips passt er zu Essig, Zitrone, Senf, Frischkäse, Quark, Joghurt oder pflanzlichen Alternativen. Auch Kartoffeln, Möhren, Kohl und Ofengemüse lassen sich damit ergänzen.

Meerrettich kann geschält, als Stück oder fein gerieben portionsweise luftdicht eingefroren werden. Nach dem Auftauen ist er besonders für Saucen, Suppen und Aufstriche geeignet.

Für geriebenen Meerrettich mit Essig ausschließlich ein geprüftes Rezept mit vorgegebenem Säuregehalt und Mengenverhältnis verwenden. Diese Zubereitung dicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und nicht als ungekühlte Konserve behandeln.

Die ganze Wurzel ungeschält im Kühlschrank lagern und vor Austrocknung, Staunässe und Kondenswasser schützen. Angeschnittenen Meerrettich abdecken und luftdicht kühlen. Regelmäßig kontrollieren und möglichst frisch verarbeiten; Zustand und Lagerbedingungen sind entscheidend. Mengen und Herkunft gelten gemäß angebotener Variante.