Artischock – frische Premium-Artischocken für mediterrane Küche

Die Gemüseartischocke ist eine Kulturform von Cynara cardunculus aus der Familie der Korbblütler. Cynara scolymus ist ein gebräuchliches Synonym.

Geerntet wird der geschlossene Blütenkopf vor dem Aufblühen. Seine schuppenartig angeordneten Hüllblätter werden in der Küche meist Artischockenblätter genannt.

Artischocken können grün, violett oder grün-violett, rundlich oder länglich sowie klein bis groß sein. Die Farbe allein zeigt weder Reife noch Geschmack sicher an.

Die Saison hängt von Anbaugebiet, Sorte und Erntezyklus ab. Herkunft oder ganzjährige Verfügbarkeit lassen sich daraus nicht ableiten; maßgeblich ist die Variante.

Gegarte Artischocken schmecken pflanzlich-aromatisch, feinherb und leicht nussig. Die Blattansätze besitzen Biss, während Boden und Herz zarter wirken.

Zitrone, Olivenöl, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Minze, Butter, Parmesan und Vinaigrette ergänzen das Aroma. Bitterkeit und Zartheit variieren mit Sorte, Größe und Erntezustand.

Frische Artischocken wirken fest und kompakt. Die Hüllblätter liegen überwiegend eng an, der Kopf fühlt sich für seine Größe gehaltvoll an und der Anschnitt ist nicht stark ausgetrocknet.

Dunkle Schnittkanten oder kleine Druckstellen können durch Ernte und Transport entstehen. Schimmel, Schleim, fauliger Geruch oder großflächig nasse Stellen sprechen gegen eine Verwendung.

Den Blütenkopf unter kühlem fließendem Wasser waschen. Harte oder beschädigte äußere Hüllblätter entfernen. Den Stiel passend kürzen und seine faserige Außenschicht dünn abschälen; der zarte Kern kann essbar sein.

Spitze Blattenden bei Bedarf kürzen und den Kopf oben abschneiden. Schnittflächen mit Zitrone einreiben oder in Zitronenwasser legen, um die Bräunung zu verlangsamen.

Ganze Artischocken kochen oder dämpfen. Die Garzeit hängt von Größe, Sorte und Methode ab. Sie sind fertig, wenn sich ein inneres Hüllblatt leicht lösen lässt und ein Messer ohne großen Widerstand in den Boden gleitet.

Nach dem Kochen kopfüber abtropfen lassen. Zitrone, Kräuter, Knoblauch oder Salz können die Garflüssigkeit aromatisieren.

Die Hüllblätter einzeln von außen nach innen abziehen. Den fleischigen unteren Ansatz in einen Dip geben und mit den Zähnen abstreifen; den zähen Blattrest nicht mitessen.

Nach den inneren Blättern erscheint das faserige Heu oder Choke. Dieses mit einem Löffel vollständig entfernen. Darunter liegt der essbare Boden, der mit den zarten inneren Teilen als Artischockenherz verwendet wird.

Zum Grillen oder Braten größere Artischocken vorkochen, halbieren und das Heu entfernen. Anschließend ölen und an der Schnittfläche bräunen. Kleine zarte Artischocken lassen sich stärker putzen, vierteln und direkt garen.

Im Ofen halbierte oder gefüllte Artischocken mit Kräutern, Knoblauch und Zitrone garen, bis Boden und Stielkern zart sind.

Gegarte Artischockenherzen eignen sich für Antipasti, Pasta, Risotto, Pizza, Salate, Focaccia und Gemüsepfannen. Für Pizza oder Pasta die vorbereiteten Herzen vorgaren und gut abtropfen lassen.

Selbst eingelegte Artischocken in Öl nicht ungekühlt bevorraten. Das BfR empfiehlt, selbst hergestelltes Gemüse in Öl gekühlt aufzubewahren und spätestens am Tag nach der Herstellung zu verzehren, sofern kein geprüftes Konservierungsverfahren verwendet wird.

Frische Artischocken ungewaschen, trocken, gekühlt und vor Druck sowie Feuchtigkeitsstau geschützt lagern. Erst kurz vor der Zubereitung reinigen und möglichst zeitnah verwenden.

Zum Einfrieren die Herzen vollständig freilegen, Hüllblätter und Heu entfernen, waschen und nach einer geprüften Anleitung blanchieren. Anschließend abkühlen, abtropfen und luftdicht einfrieren. Herkunft und Mengen wie 1 Stück oder 5 kg gelten nur für entsprechend angebotene Varianten.