Rote Oca de Perú – frisch-säuerliche Andenknolle

Oca ist die essbare Knolle von Oxalis tuberosa aus der Familie der Sauerkleegewächse. Sie ist weder Kartoffel noch echte Yamswurzel. New Zealand Yam ist lediglich ein gebräuchlicher Handelsname. Die aus dem westlichen Südamerika stammende Kulturknolle wird in den Anden gekocht, gebacken und für Suppen oder Eintöpfe verwendet.

Rote Oca-Knollen sind meist klein, länglich bis keulenförmig und besitzen eine glatte Schale mit Vertiefungen. Die Färbung reicht von Rosa über Rot bis Rotviolett. Helle Stellen, abweichende Formen und Größen sind naturbedingt. Auch die Innenfarbe variiert je nach Varietät.

Oca verbindet eine zitronig wirkende Säure mit milder Süße und einem leicht erdigen Grundton. Die Intensität hängt von Varietät, Reife und Lagerung ab. Roh ist die Knolle fest und saftig. Beim Kochen oder Rösten wird sie weicher und stärkehaltiger; das Aroma wirkt runder.

Frische Oca sollte fest sein und eine weitgehend intakte Oberfläche besitzen. Kleine Narben, Formabweichungen und Erde sind möglich. Weiche, nasse, schimmelige oder unangenehm riechende Knollen nicht verwenden. Stark verschrumpelte oder ausgetriebene Ware hat meist an Qualität verloren.

Die Knollen gründlich waschen und Erde mit einer Gemüsebürste aus den Vertiefungen lösen. Die dünne Schale kann bei unbeschädigter Ware mitverarbeitet werden. Schadstellen entfernen. Kleine Knollen ganz lassen, größere halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden.

Oca wird auch roh gegessen und ist dann knackig und säuerlich. Sie kann jedoch relevante Mengen löslicher Oxalate enthalten; der Gehalt schwankt zwischen Varietäten und Zubereitungsarten. Rohe Oca daher nur in kleinen Mengen probieren und größere Portionen vorzugsweise garen. Bei medizinisch empfohlener oxalatarmer Ernährung den Verzehr fachlich abklären.

Kleine Knollen oder gleich große Stücke in Wasser garen, bis sie gut zu durchstechen sind. Die Garzeit richtet sich nach Größe und gewünschter Festigkeit. Abgießen und mit Butter oder Olivenöl, Kräutern und Knoblauch abschmecken. Oca passt auch in Suppen, Currys und Eintöpfe.

Für Ofengemüse die Knollen halbieren, leicht ölen, würzen und rösten, bis sie gebräunt und innen zart sind. In der Pfanne gelingen dünne Scheiben oder vorgegarte Stücke besonders gleichmäßig. Oca lässt sich auch frittieren oder zu Chips verarbeiten.

Rote Oca setzt einen dekorativen Akzent in Ofengemüse, lauwarmen Salaten und Gemüsepfannen. Sie harmoniert mit Petersilie, Koriander, Thymian, Rosmarin, Chili, Knoblauch und Zitrus. Gekochte Knollen passen zu Blattgemüse, Hülsenfrüchten oder gerösteten Nüssen.

Oca gehört zu den Sauerkleegewächsen, Kartoffeln zu den Nachtschattengewächsen und echte Yamswurzeln zur Gattung Dioscorea. Oca ist meist säuerlicher und roh knackiger als eine Kartoffel. Auch Ulluco ist eine botanisch andere Andenknolle. Die Begriffe sind keine Synonyme.

Oca kühl, trocken, dunkel und luftig aufbewahren und vor Feuchtigkeit sowie starken Temperaturschwankungen schützen. Die Knollen nicht luftdicht verpacken, wenn sich darin Kondenswasser bilden kann. Regelmäßig auf weiche Stellen, Schimmel oder starke Keimbildung kontrollieren. Angeschnittene Oca abgedeckt im Kühlschrank lagern und zeitnah verwenden. Die tatsächliche Haltbarkeit hängt von Frische, Beschädigungen und Lagerbedingungen ab.