Tamarinde – ganze Schoten mit süß-säuerlichem Fruchtmark

Tamarinde ist die Frucht von Tamarindus indica, einem tropischen Baum aus der Familie der Hülsenfrüchtler. Die länglichen, häufig leicht gebogenen Schoten reifen von Grün zu Braun. Unter der trockenen, spröden Hülle liegt faseriges, klebriges Fruchtmark um mehrere harte Samen.

Die Bezeichnungen Tamarind, Tamarindo, Imli, Makham und Asam Jawa werden in verschiedenen Sprachen und Küchen verwendet. Der deutsche Name Indische Dattel bezieht sich auf das dunkle, dattelähnliche Fruchtmark; botanisch ist Tamarinde jedoch keine Dattel.

Der Geschmack reicht von deutlich säuerlich bis ausgewogen süß-säuerlich und bei süßen Formen bis mild-süß. Häufig erinnern die Aromen an getrocknete Früchte, Karamell und Zitrus. Eine als süße Tamarinde bezeichnete Sorte ist nur gegeben, wenn dies bei der aktuellen Produktvariante ausdrücklich angegeben wird.

Die trockene Schale mit den Fingern vorsichtig aufbrechen und Stück für Stück abziehen. Danach die faserigen Stränge entfernen. Das braune Fruchtmark kann von den harten Samen gelöst oder zusammen mit ihnen eingeweicht und später durch ein Sieb gestrichen werden.

Schale und Fasern sind nicht zum Verzehr bestimmt. Die harten Samen vor dem Essen, Mixen oder Servieren vollständig entfernen und nicht daraufbeißen.

Reifes Tamarindenmark kann direkt aus der geöffneten Schote gegessen werden. Wegen der teils kräftigen Säure zunächst eine kleine Menge probieren. Samen, Fasern und Schalenreste sorgfältig aussortieren, besonders wenn die Pulpe für Kinder oder in Getränken angeboten wird.

Für eine einfache Tamarindenpaste die geschälte Pulpe mit warmem Wasser bedecken und einweichen, bis sie weich wird. Anschließend mit sauberen Händen oder einem Löffel zerdrücken und durch ein feines Sieb streichen. Samen und Fasern bleiben zurück; die glatte Pulpe lässt sich nach gewünschter Konzentration weiterverwenden.

Die benötigte Wassermenge richtet sich nach Feuchtigkeit der Tamarinde und gewünschter Stärke. Selbst hergestellte Paste in ein sauberes, geschlossenes Gefäß füllen, kühlen und zeitnah verbrauchen.

Tamarindenpulpe bringt Säure in indische, thailändische, mexikanische, afrikanische und weitere Küchen. Sie eignet sich für Currys, Dal, Pad Thai, Chutneys und Suppen sowie für Dips, Marinaden und BBQ-Saucen. Sparsam beginnen und die Menge nach Geschmack erhöhen.

In cremigen Kokosgerichten, würzigen Saucen und Hülsenfruchtgerichten kann Tamarinde Süße, Salz und Schärfe ausbalancieren. Für eine gleichmäßige Verteilung die vorbereitete Paste oder das Tamarindenwasser verwenden.

Für Tamarindenwasser die geschälte Pulpe in Wasser einweichen, gründlich ausdrücken und den Auszug fein abseihen. Je nach Rezept mit weiterem Wasser, Zucker, Gewürzen oder Zitrus abschmecken. So entsteht die Grundlage für Agua de Tamarindo, Limonaden, Sirup, Cocktails und Mocktails.

Getränke vor dem Servieren auf Samen- und Schalenreste kontrollieren. Frisch hergestellten Auszug abgedeckt kühlen und zeitnah verbrauchen.

Das Fruchtmark eignet sich für Sorbet, Eis, Fruchtsaucen, Konfekt und andere Süßigkeiten. Seine Säure passt zu Mango, Ananas, Kokos, Chili, Ingwer und dunklem Zucker. Je nach natürlicher Süße der Pulpe muss die Rezeptur unterschiedlich gesüßt werden.

Ganze trockene Schoten luftdicht, kühl, trocken und vor Licht geschützt aufbewahren. Feuchtigkeit vermeiden, da sie Schimmel und Verderb begünstigen kann. Weicht die Produktverpackung davon ab, gelten die dort genannten Lagerhinweise.

Geöffnete Pulpe und selbst hergestellte Tamarindenpaste in einem sauberen, geschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern und zeitnah verwenden. Bei sichtbarem Schimmel, Schädlingsbefall, gärigem oder ungewöhnlichem Geruch sowie auffälliger Flüssigkeitsbildung nicht mehr verzehren. Eine Packungsgröße von 450 g oder eine Gastronomieeinheit gilt nur, wenn sie als Variante angeboten wird.