Rotkohl – kräftiger Kohlkopf für vielseitige Gerichte

Rotkohl ist ein Kopfkohl der Art Brassica oleracea. Er bildet einen festen, runden bis ovalen Kopf aus eng aneinanderliegenden Blättern. Seine charakteristische Farbe reicht abhängig von Sorte, Anbau und Zubereitung von rötlichem Violett bis zu dunklem Blauviolett.

Regional sind unterschiedliche Bezeichnungen verbreitet. Während häufig von Rotkohl oder Rotkraut gesprochen wird, sind besonders in Süddeutschland und Österreich auch die Namen Blaukraut und Blaukohl gebräuchlich.

Die Blätter enthalten natürliche Farbstoffe, deren Erscheinungsbild sich abhängig vom Säuregrad verändern kann. Säuerliche Zutaten wie Essig oder Apfel unterstützen beim Kochen einen rötlicheren Farbton. Ohne solche Zutaten kann der Kohl stärker violett oder bläulich erscheinen.

Die äußeren Blätter können kräftiger gefärbt und fester sein als die inneren. Größe, Form, Blattzeichnung und Farbintensität sind bei einem Naturprodukt nicht vollständig einheitlich.

Roher Rotkohl besitzt eine feste, knackige Konsistenz und einen kräftigen, leicht herben Kohlgeschmack. Fein geschnitten und mit einem Dressing vermischt wird seine Struktur mit der Zeit etwas weicher.

Beim Kochen oder Schmoren verliert der Kohl zunehmend an Festigkeit und entwickelt einen milderen, leicht süßlichen Geschmack. Gewürze und weitere Zutaten bestimmen das fertige Aromaprofil wesentlich mit.

Ein frischer Rotkohlkopf sollte geschlossen und fest sein und sich für seine Größe vergleichsweise schwer anfühlen. Die Blätter dürfen naturbedingte Farbabweichungen oder kleinere oberflächliche Beschädigungen aufweisen.

Entfernen Sie welke oder beschädigte Außenblätter vor der Verwendung. Stark weiche, faulige oder nässende Stellen, Schimmel sowie ein unangenehmer Geruch sprechen gegen die Verarbeitung.

Entfernen Sie zunächst lose oder beschädigte äußere Blätter. Waschen Sie den Kohlkopf anschließend unter fließendem Wasser und tupfen Sie ihn trocken. Halbieren oder vierteln Sie den Kopf mit einem stabilen Messer.

Schneiden Sie den festen Strunk keilförmig heraus. Für Salate und klassische Schmorgerichte wird der Rotkohl anschließend in feine Streifen geschnitten oder gehobelt. Für Suppen und Gemüsepfannen kann er etwas gröber zerteilt werden.

Fein gehobelter roher Rotkohl eignet sich für Krautsalat, Coleslaw, Bowls und gemischte Salate. Ein Dressing sowie kurzes Durchkneten oder eine Ruhezeit können die festen Streifen geschmeidiger machen.

Für klassischen Apfelrotkohl wird der Kohl mit Äpfeln, Zwiebeln, Gewürzen und einer säuerlichen Komponente geschmort. Er passt als Beilage zu Kartoffeln, Klößen, Braten und weiteren herzhaften Gerichten. Auch Suppen, Eintöpfe, Gemüsepfannen und Ofengerichte lassen sich damit zubereiten.

Rotkohl kann außerdem süßsauer eingelegt werden. Eine Fermentation ist ebenfalls möglich, setzt jedoch sauberes Arbeiten, ein geeignetes Rezept und kontrollierte Bedingungen voraus.

Rotkohlsaft kann Hände, Kleidung, Schneidebretter und helle Arbeitsflächen verfärben. Verwenden Sie bei Bedarf Küchenhandschuhe und reinigen Sie Arbeitsgeräte sowie Flächen möglichst direkt nach der Zubereitung.

Die Zugabe säuerlicher oder alkalischer Zutaten kann den Farbton sichtbar verändern. Diese natürliche Reaktion ist kein Anzeichen für einen Qualitätsmangel.

Bewahren Sie einen ganzen Rotkohlkopf kühl, trocken und vor Austrocknung geschützt auf. Entfernen Sie vor der Lagerung keine einwandfreien Außenblätter, da diese die inneren Blätter schützen.

Angeschnittenen Rotkohl an der Schnittfläche abdecken oder in einen geeigneten Behälter geben und im Kühlschrank lagern. Bereits geschnittenen Kohl möglichst zeitnah verarbeiten. Gegarte Reste rasch abkühlen lassen, abgedeckt kühlen und vor dem Verzehr gründlich erhitzen.

• Kräftiger, leicht süßlich-herber Kohlgeschmack
• Roh, gekocht, geschmort oder eingelegt verwendbar
• Für Salate, Coleslaw, Bowls und Suppen geeignet
• Klassische Grundlage für Apfelrotkohl
• Als feine Streifen oder gröbere Stücke zuzubereiten

• Sind Rotkohl, Rotkraut und Blaukraut dasselbe? Ja, die Begriffe bezeichnen üblicherweise dasselbe Kohlgemüse und werden je nach Region unterschiedlich verwendet.
• Kann man Rotkohl roh essen? Ja, fein geschnittener und gründlich gewaschener Rotkohl eignet sich beispielsweise für Salate, Coleslaw und Bowls.
• Wie schneidet man einen Rotkohlkopf? Den gewaschenen Kopf halbieren oder vierteln, den festen Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen oder Stücke schneiden.
• Warum verändert Rotkohl beim Kochen seine Farbe? Seine natürlichen Farbstoffe reagieren auf den Säuregrad der verwendeten Zutaten und können dadurch rötlicher oder bläulicher erscheinen.
• Wofür eignet sich frischer Rotkohl? Er eignet sich für Apfelrotkohl, Salate, Krautsalat, Coleslaw, Bowls, Suppen, Schmorgerichte und Gemüsebeilagen.
• Wie lagert man frischen Rotkohl? Ganze Köpfe kühl und trocken aufbewahren; angeschnittenen Rotkohl abgedeckt im Kühlschrank lagern und zeitnah verarbeiten.

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