Crosne-Knollen – knackiger Knollenziest für Gourmetgerichte

Crosnes sind die essbaren Speicherknollen von Stachys affinis. Die Pflanze gehört zur Familie der Lippenblütler, den Lamiaceae. Weitere Namen sind Knollenziest, chinesische Artischocke, japanische Artischocke, Crosnes du Japon und Chorogi. „Wurzel“ und „Artischocke“ sind küchensprachliche Bezeichnungen; botanisch handelt es sich um Knollen einer Ziest-Art.

Das natürliche Verbreitungsgebiet von Stachys affinis reicht von China bis in den Norden Myanmars. Später gelangte das Gemüse nach Japan und Europa. Der französische Name geht auf die Gemeinde Crosne bei Paris zurück, wo die Pflanze im späten 19. Jahrhundert kultiviert wurde. Herkunftsland, Anbaumethode und Saison der angebotenen Ware sollten separat angegeben werden.

Die weißen bis cremefarbenen Knollen besitzen deutlich sichtbare ringförmige Verdickungen und erinnern an kleine Spiralen. Frische Crosnes fühlen sich fest und prall an. Sie schmecken mild, leicht süßlich und dezent nussig; je nach Zubereitung können Anklänge an Artischocke oder Schwarzwurzel auftreten. Roh und kurz gegart bleiben sie saftig und knackig, bei längerer Garzeit werden sie weich.

Frische Crosne-Knollen sollten fest, hell und prall sein. Etwas anhaftende Erde ist bei dem bodennah geernteten Gemüse normal. Natürliche Abweichungen in Größe, Form und Färbung sind möglich. Stark schrumpelige, glasige, schleimige oder unangenehm riechende Knollen nicht verwenden. Auch Schimmel, tiefe weiche Stellen und großflächige dunkle Verfärbungen sprechen gegen einwandfreie Qualität.

Wegen der vielen Vertiefungen benötigen Crosnes eine sorgfältige Reinigung. In kaltem Wasser vorspülen und anschließend unter fließendem Trinkwasser mit einer weichen Gemüsebürste abbürsten. Das Wasser wechseln, bis keine Erde mehr austritt. Die dünne Schale ist essbar und muss normalerweise nicht entfernt werden. Nur dunkle Enden, Schäden und Wurzelreste abschneiden.

Saubere, frische Crosne-Knollen können roh gegessen werden. Dünn geschnitten oder im Ganzen bringen sie knackige Textur in Salate und Rohkostteller. Da die Knollen im Boden wachsen, müssen sie gründlich gereinigt werden. Für eine weichere Konsistenz kurz blanchieren und kalt abschrecken. Wenn die Ausgangsqualität nicht sicher beurteilt werden kann, ist eine gegarte Zubereitung die vorsichtigere Wahl.

Die geputzten Knollen können blanchiert, gedämpft, gedünstet, gebraten, geröstet, frittiert oder eingelegt werden. Wegen ihrer kleinen Größe benötigen sie meist nur eine kurze Garzeit. Prüfen Sie die Konsistenz und beenden Sie das Garen beim gewünschten Biss. Zu langes Kochen macht die Knollen weich. Größere Exemplare halbieren, kleine Crosnes im Ganzen verarbeiten.

In Butter oder Olivenöl gebratene Crosnes passen zu Kräutern, Pilzen und Wintergemüse. Sie eignen sich als Beilage zu Fisch, Fleisch oder pflanzlichen Hauptgerichten sowie für Salate und Gemüsepfannen. In Suppen und Wokgerichten erst gegen Ende hinzufügen, wenn der Biss erhalten bleiben soll. Eingelegte Knollen setzen würzige Akzente; in Japan ist die als Chorogi bekannte Knolle ebenfalls eingelegt gebräuchlich.

Trotz der Namen chinesische oder japanische Artischocke ist Crosne nicht mit der Gemüseartischocke verwandt. Auch Topinambur ist eine andere Art und bildet größere, unregelmäßige Knollen. Knollenziest darf zudem nicht mit Wollziest, Stachys byzantina, verwechselt werden. Dieser wird vor allem wegen seiner silbrig behaarten Blätter als Zierpflanze kultiviert.

Crosnes besitzen eine dünne Oberfläche und verlieren schnell Feuchtigkeit. Deshalb ungewaschen, kühl und vor Austrocknung geschützt im Gemüsefach lagern und zeitnah verwenden. Eine perforierte Verpackung kann Feuchtigkeitsverlust begrenzen, darf aber kein stehendes Kondenswasser enthalten. Gewaschene Knollen gut abtrocknen. Die tatsächliche Haltbarkeit hängt von Erntefrische, Verpackung und Temperatur ab.

• Unverwechselbare ringförmig gegliederte Knollen
• Milder, leicht süßlicher und nussiger Geschmack
• Knackige und saftige Textur bei kurzer Garzeit
• Schälen normalerweise nicht erforderlich
• Roh, gebraten, gedünstet oder eingelegt verwendbar
• Besondere Beilage und Garnitur für kreative Gerichte

Crosnes schmecken mild, leicht süßlich und dezent nussig. Roh oder kurz gegart besitzen sie eine saftige und angenehm knackige Konsistenz.

Nein. Die dünne Schale ist essbar. Crosnes gründlich waschen, alle Vertiefungen mit einer weichen Bürste reinigen und nur beschädigte Stellen entfernen.

Ja. Frische, sorgfältig gereinigte Crosne-Knollen können roh in Salaten oder als knackige Rohkost gegessen werden.

Crosnes lassen sich kurz blanchieren, dünsten, braten, rösten, frittieren oder einlegen. Zu langes Garen kann ihre knackige Textur beeinträchtigen.

Nein. „Chinesische Artischocke“ ist nur ein Handelsname. Crosnes stammen von Stachys affinis und gehören zur Familie der Lippenblütler.

Frische Crosnes ungewaschen, kühl und vor Austrocknung geschützt im Gemüsefach lagern und wegen ihrer empfindlichen dünnen Oberfläche zeitnah verwenden.

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