Puna-Yamswurzel aus Ghana – stärkehaltige Knolle für Fufu

Puna oder Pona ist in Ghana eine Bezeichnung für weiße Guinea-Yams. Die Markt- und Landsortengruppe wird gewöhnlich Dioscorea rotundata aus der Familie Dioscoreaceae zugeordnet. Kew führt den Namen als Synonym von Dioscorea cayenensis subsp. rotundata.

Regional kommen Kpuna, Kpouna oder Kponan vor; diese Namen bezeichnen nicht zwingend genetisch identische Ware. Botanisch ist Yam eine Sprossknolle und keine echte Wurzel.

Gegarte Puna Yam schmeckt mild, erdig und leicht nussig. Je nach Knolle und Zubereitung wird sie fest und kompakt bis weich, mehlig und gut stampfbar. Sie passt zu Saucen, Suppen, Chili, Ingwer, Knoblauch, Tomate, Erdnüssen und Palmöl.

Frische Yams wirken fest und besitzen eine trockene, raue bis korkige Schale. Größe, Form, Rillen und Farbe variieren. Bei nassen Stellen, weicher Fäulnis, Schimmel, austretender Flüssigkeit oder gärigem bis fauligem Geruch nicht verwenden.

Die Knolle waschen und trocknen. Auf einer stabilen, rutschfesten Unterlage die feste Schale mit einem kräftigen Messer entfernen. Das Innere gleichmäßig schneiden und abspülen. Roher Yam-Schleim kann empfindliche Haut reizen; bei Bedarf Handschuhe tragen.

Puna-Yamswurzel nicht roh servieren, sondern geschält vollständig durchgaren. Hinweise zu Nagaimo oder anderen Yamsarten sind nicht auf White Yam übertragbar. Die Garzeit hängt von Stückgröße und Zubereitung ab; im Inneren darf kein harter roher Kern bleiben.

Für Boiled Yam die Stücke vollständig weich kochen und abgießen. Als Ampesi wird gekochte Yam in Ghana mit Sauce, Eintopf oder Suppe serviert, etwa mit Erdnuss-, Palmnuss- oder Tomatenzubereitungen. Sie eignet sich auch für Püree.

Für Yam Fufu oder Pounded Yam die Stücke weich kochen, abgießen und heiß zu einer glatten, formbaren Masse stampfen. Fufu wird regional unterschiedlich verwendet und kann in Ghana auch Maniok, Kochbananen oder Cocoyam enthalten; das Rezept sollte die Zutaten nennen.

Für Fried Yam, Yam Fries oder Chips die Stücke gleichmäßig schneiden und vollständig garen. Sie lassen sich frittieren, braten, backen oder rösten. Nicht außen zu dunkel werden lassen, bevor das Innere weich ist; mit Salz, Chili, Sauce oder Dip servieren.

Gewürfelte Puna Yam eignet sich für Suppen und Eintöpfe; ihre Stärke kann Flüssigkeit binden. Für Asaro oder Yam Porridge wird sie mit Tomate, Paprika, Zwiebeln und Gewürzen weich gekocht. Für Yam Eto wird gekochte Yam häufig gestampft und mit Palmöl kombiniert.

Yams gehören zu Dioscorea. Süßkartoffeln sind Ipomoea batatas und meist süßer. Maniok ist Manihot esculenta und benötigt eine eigene Verarbeitung. Taro und Eddos gehören zu Colocasia oder Xanthosoma. Nagaimo ist eine ostasiatische Yamsart mit anderer Verwendung.

Ganze ungeschälte Yams trocken, dunkel, luftig und vor Druck geschützt lagern. Nicht luftdicht verpacken; Nässe, Sonne und starke Kälte vermeiden. Regelmäßig auf weiche Stellen und Fäulnis prüfen.

Angeschnittene Yam abdecken, kühlen und zeitnah garen. Zum Einfrieren schälen, portionieren, vollständig garen, abkühlen und luftdicht verpacken. Nach dem Auftauen kann sie weicher sein. Mengen wie 1 kg oder 20 kg gelten nur für angebotene Varianten.