Getrocknete Ancho-Chilis – mild-aromatisch für Mole und Salsa

Ancho-Chilis sind reife, getrocknete Früchte von Poblano-Typen der Art Capsicum annuum. Weitere Bezeichnungen sind Chile Ancho, Ancho seco, Chiles Anchos oder Dried Ancho Peppers.

Eine getrocknete Ancho-Chili ist breit, oft herzförmig, runzlig und rotbraun bis dunkelbraun. „Ancho“ bedeutet auf Spanisch „breit“ und beschreibt die typische Form.

Ancho schmeckt mild-scharf, süßlich-fruchtig und erdig. Je nach Charge und Zubereitung können Noten von Rosinen, Trockenpflaumen, Kakao oder mildem Lakritz wahrnehmbar sein.

Kurzes Anrösten vertieft das Aroma; zu starke Hitze kann die Schoten bitter machen.

Poblano beziehungsweise Ancho werden häufig mit ungefähr 1.000 bis 2.000 Scoville Heat Units eingeordnet. Damit zählen sie gewöhnlich zu den milden Chilis.

Dieser Bereich ist nur eine Orientierung. Sorte, Standort, Reife, Trocknung und einzelne Frucht beeinflussen den Capsaicinoidgehalt. Ohne Chargenanalyse ist kein bestimmter Scoville-Wert garantiert.

Ancho bezeichnet in erster Linie eine reife, getrocknete Poblano-Chili. Sie wird nicht automatisch geräuchert. Das unterscheidet sie von Chipotle, bei der reife Jalapeños geräuchert und getrocknet werden.

Ancho kann dennoch erdig, geröstet oder leicht rauchig wirken. Für eine tatsächlich geräucherte Ware muss die Produktkennzeichnung dies ausdrücklich angeben.

Poblano bezeichnet im Handel meist die frische grüne Frucht. Reift sie rot aus und wird getrocknet, heißt sie gewöhnlich Ancho. Es handelt sich somit um eng verbundene Reife- und Verarbeitungsformen.

Getrockneter Ancho schmeckt konzentrierter, süßlicher und erdiger als frischer Poblano.

Ancho ist breit und rot- bis dunkelbraun. Mulato ist ein eigener dunkler Handelstyp und wirkt häufig brauner bis fast schwarz. Beide können ähnlich geformt sein, sollten aber nicht pauschal gleichgesetzt werden.

Pasilla ist die getrocknete Form der langen, schmalen Chilaca-Chili. Guajillo entsteht aus Mirasol-Typen und ist gewöhnlich länglicher, glatter und leuchtender rot. Die Warenkennzeichnung ist maßgeblich.

Die Schoten auf Feuchtigkeit, Schimmel und Schädlingsspuren prüfen. Staub mit einem trockenen Tuch oder einer weichen Bürste entfernen. Bei Bedarf kurz abspülen und anschließend vollständig trocknen.

Den Stiel abschneiden, die Chili längs öffnen und lose Samen entfernen. Die meisten Capsaicinoide sitzen in den hellen Innenhäuten beziehungsweise der Plazenta. Auch entkernt kann Ancho noch Schärfe besitzen.

Die geöffneten Schoten kurz in einer trockenen Pfanne oder auf einem Comal erwärmen, bis sie duften und biegsamer werden. Dabei wenden und nicht verbrennen lassen.

Anschließend mit heißem Wasser bedecken und einweichen, bis die Chilis weich sind. Abtropfen lassen und mit Tomaten, Tomatillos, Brühe, Gewürzen oder weiteren Rezeptzutaten pürieren. Einweichzeit und Flüssigkeitsmenge richten sich nach Rezept und Zustand der Schoten.

Ancho gehört zu den klassischen Chilis für Mole und wird häufig mit Mulato, Pasilla oder Guajillo kombiniert. Eingeweicht und püriert eignet er sich außerdem für Salsa de Chile Ancho, Adobo sowie Enchilada- und Taco-Saucen.

Das milde Aroma passt auch zu Birria, Pozole, Barbacoa, Tamales, Chili con Carne, Marinaden, Suppen, Eintöpfen, Bohnen, Rind, Schwein, Hähnchen und Gemüse.

Vollständig trockene Schoten lassen sich ohne Stiel zu Ancho-Chilipulver oder Flocken mahlen. Beim Mahlen Staub nicht einatmen und Mühle sowie Arbeitsflächen anschließend sorgfältig reinigen.

Für eine Ancho-Paste die eingeweichten Chilis mit wenig Flüssigkeit fein pürieren. Frisch zubereitete Paste abgedeckt kühlen und zeitnah verbrauchen. Für eine längere Haltbarmachung nur ein geprüftes Rezept verwenden.

Ganze Ancho-Chilis luftdicht, trocken, dunkel und kühl aufbewahren. Licht, Wärme, Sauerstoff und Feuchtigkeit können Farbe, Aroma und Qualität beeinträchtigen.

Bei Schimmel, feuchten Stellen, Gespinsten, Schädlingsbefall oder unangenehmem Geruch nicht verwenden. Eine pauschale Haltbarkeit lässt sich nicht angeben; Zustand, Verpackung und Mindesthaltbarkeitsdatum sind maßgeblich. Herkunft und Packungsgröße gelten gemäß angebotener Variante.