Auberginen – frisch und vielseitig zubereiten

Die Aubergine, botanisch Solanum melongena, gehört zu den Nachtschattengewächsen. Botanisch ist der essbare Teil eine Beere, in der Küche wird er als Gemüse verwendet. In Österreich ist die Bezeichnung Melanzani verbreitet. Der Name Eierfrucht erinnert an weiße, eiförmige Sorten. Neben violetten Auberginen gibt es längliche, runde, weiße, grüne und gestreifte Varianten.

Die Kulturgeschichte der Aubergine liegt in Asien; heute wird sie weltweit angebaut. Herkunftsland und Sorte der angebotenen Ware können wechseln und sollten separat am Produkt stehen. Größe, Form, Farbe und Samenanteil unterscheiden sich je nach Sorte.

Der Auberginen-Geschmack ist mild, zurückhaltend und bei guter Ware nur dezent herb. Rohes Fruchtfleisch wirkt fest und schwammartig. Durch ausreichendes Garen wird es weich, saftig und je nach Methode cremig oder gebräunt. Überreife Früchte können bitterer, faseriger und kernreicher sein.

Achten Sie auf eine glatte, glänzende und unbeschädigte Schale. Die Frucht sollte fest sein und bei sanftem Druck leicht nachgeben; ein frisch wirkender Kelch ist ein weiteres Qualitätsmerkmal. Matte, stark runzelige Haut, weiche oder eingesunkene Stellen, Schimmel und austretende Flüssigkeit sprechen gegen gute Qualität. Braune oder verhärtete Samen können auf Überreife hindeuten.

Waschen und trocknen Sie das Gemüse und entfernen Sie Stielansatz und Kelch vollständig. Schale und kleine Samen können mitgegessen werden. Schneiden Sie die Frucht in Scheiben, Würfel oder Hälften und garen Sie sie ausreichend; Auberginen sollten nicht roh gegessen werden. Salzen vor dem Garen ist bei milden Sorten nicht zwingend. Es kann jedoch Wasser entziehen und die Struktur fürs Braten vorbereiten. Ausgetretene Flüssigkeit anschließend abtupfen.

Zum Braten sollten die Stücke nicht zu eng in der Pfanne liegen, damit sie bräunen statt zu dämpfen. Für den Grill eignen sich Scheiben oder längs geteilte Früchte mit wenig Öl. Im Ofen können Auberginen geröstet, gefüllt oder überbacken werden. Sie passen in Ratatouille, Moussaka, Parmigiana, Currys und Pasta-Saucen. Weich gegartes Fruchtfleisch lässt sich zu Baba Ganoush oder anderen Dips pürieren.

Auberginen sind druck- und kälteempfindlich. Lagern Sie sie kühl, aber nicht längere Zeit im sehr kalten Kühlschrank. Ein kühler Vorratsraum eignet sich für die kurze Aufbewahrung. Halten Sie Abstand zu Äpfeln und anderem stark ethylenabgebendem Obst, da dies die Alterung beschleunigen kann. Regelmäßig prüfen und zeitnah verwenden. Angeschnittene Aubergine abdecken, kühlen und bald verarbeiten.