Getrocknete Chipotle-Chilis – geräucherte Jalapeños

Chipotle entsteht durch das Trocknen und Räuchern von Jalapeño-Chilis der Art Capsicum annuum. Dabei verbinden sich Rauch-, Frucht- und Gewürznoten. Chipotle ist keine eigene Pflanzenart, sondern eine verarbeitete Chili. Form, Farbe und Restfeuchte können variieren.

Jalapeño bezeichnet die frische Chili, Chipotle ihre getrocknete und geräucherte Form. Chipotle ist trocken, dunkel und vom Rauch geprägt. Das Aroma wirkt konzentrierter. Die Schärfe bleibt erhalten, kann aber zwischen Schoten und Verarbeitungsarten schwanken.

Morita und Meco sind Chipotle-Ausführungen. Morita wird häufig als dunkel, rötlich-violett und weicher beschrieben. Meco erscheint meist heller, graubraun und rauchiger. Da Handelsnamen regional variieren, sollte ohne Lieferantenangabe keine Variante zugesichert werden.

Chipotle-Chilis schmecken rauchig, würzig, leicht erdig und je nach Schote fruchtig bis dezent süßlich. Ihre Schärfe ist deutlich, aber nicht bei jeder Schote gleich. Beginnen Sie mit einer kleinen Menge und erhöhen Sie die Dosierung nach dem Probieren. Ohne Analyse der Charge ist keine feste Scoville-Zahl seriös.

Chipotle-Schoten dürfen trocken, runzelig und farblich ungleichmäßig wirken. Ein kräftiger Rauchgeruch ist charakteristisch. Je nach Variante sind sie biegsamer oder spröder. Ware mit Schimmel, feuchten Stellen, Gespinsten, Insektenbefall oder ungewöhnlich modrigem beziehungsweise ranzigem Geruch nicht verwenden.

Capsaicin kann Haut, Augen und Schleimhäute reizen. Beim Schneiden und Mahlen Handschuhe tragen und das Gesicht nicht berühren. Danach Hände und Arbeitsgeräte reinigen. Beim Rösten und Mahlen gut lüften und Rauch oder Chilistaub nicht einatmen.

Zunächst den Stiel entfernen und die Schote längs öffnen. Samen lassen sich ausschütteln oder mit einem Messer lösen. Das Entfernen von Samen und hellen Innenwänden kann die wahrgenommene Schärfe reduzieren, macht Chipotle aber nicht mild. Für rustikale Saucen können Samen nach Vorliebe teilweise enthalten bleiben.

Zum Rehydrieren die entstielten Schoten mit heißem Wasser bedecken und ziehen lassen, bis sie biegsam sind. Anschließend abtropfen und hacken oder pürieren. Das Einweichwasser nimmt Aroma und Schärfe auf und kann nach dem Probieren sparsam für Saucen oder Eintöpfe verwendet werden.

Kurzes Rösten in einer trockenen Pfanne kann das Aroma verstärken. Die Schoten bei mittlerer Hitze wenden, bis sie duften. Nicht verbrennen lassen, da verkohlte Chilis bitter schmecken und reizenden Rauch entwickeln können. Danach einweichen, zerkleinern oder in einer Sauce weiterverarbeiten.

Für Flocken oder Pulver müssen die Schoten vollständig trocken sein. Stiele entfernen, grob zerteilen und portionsweise mahlen. Das Gefäß vor dem Öffnen kurz stehen lassen, damit sich der scharfe Staub setzt. Chipotle-Pulver luftdicht, trocken und dunkel lagern und sparsam dosieren.

Eingeweichte Chipotle lassen sich mit Tomaten, Tomatillos, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen zu Salsa pürieren. In Mole ergänzen sie weitere Trockenchilis. Getrocknete Chipotle sind nicht dasselbe wie Chipotle in Adobo: Diese sind bereits in einer gewürzten Sauce eingelegt und besitzen eine andere Konsistenz und Dosierung.

Gemahlene Chipotle würzt BBQ-Saucen, Trockenmarinaden und Rubs. Pürierte Schoten passen in Marinaden für Fleisch, Tofu, Pilze oder Gemüse. Gute Partner sind Tomate, Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel, Oregano und Limette. Wegen Rauch und Schärfe zunächst zurückhaltend dosieren.

Eine ganze oder zerteilte Chipotle kann in Bohnen, Chili con Carne, Suppen und Eintöpfen mitgaren und später entfernt oder püriert werden. Für Tacos und Burritos passt sie zu Fleisch, Bohnen, Linsen, Mais und Gemüse. Bei längerer Garzeit regelmäßig abschmecken, da sich Rauch und Schärfe verteilen.

Getrocknete Chipotle kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahren. Nach dem Öffnen in einen luftdichten Behälter umfüllen und nur mit trockenen Utensilien entnehmen. Regelmäßig auf Schimmel, Gespinste oder Vorratsschädlinge kontrollieren. Gemahlene Chilis verlieren ihr Aroma schneller als ganze Schoten.