Estragon – frisches Küchenkraut für Saucen und feine Küche

Estragon gehört botanisch zur Art Artemisia dracunculus aus der Familie der Korbblütler. Das mehrjährige Kraut wird auch Dragonkraut genannt; auf Englisch heißt es Tarragon. In der Küche werden vor allem die schmalen Blätter und zarten Triebspitzen verwendet.

Französischer und russischer Estragon gehören beide zu Artemisia dracunculus, unterscheiden sich aber gewöhnlich in ihrer Aromaintensität. Französische Formen besitzen meist eine deutlichere Anis- und Lakritznote, russische Formen schmecken häufig milder, grasiger und etwas bitterer. Eine bestimmte Form gilt nur, wenn sie bei der Produktvariante ausdrücklich genannt wird.

Estragon schmeckt würzig, krautig und leicht herb. Je nach Form und Ernte treten warme Anis-, Fenchel- oder Lakritznoten unterschiedlich stark hervor. Das kräftige Aroma kann andere Zutaten schnell überdecken.

Beginnen Sie deshalb mit einer kleinen Menge und schmecken Sie das Gericht vor jeder weiteren Zugabe ab. Butter, Sahne, Senf und Zitrone ergänzen den Estragongeschmack besonders gut.

Estragon erst kurz vor der Verwendung vorsichtig unter kaltem fließendem Wasser waschen und anschließend gründlich trocknen. Die Blätter und zarten Spitzen von den Stielen zupfen und je nach Rezept ganz lassen, in feine Streifen schneiden oder hacken.

Zarte Stielabschnitte können fein geschnitten mitverarbeitet werden. Feste Stiele eignen sich zum Aromatisieren von Saucen und Brühen und werden vor dem Servieren entfernt.

Estragon verträgt kurzes Mitgaren und kann Saucen, Suppen oder Schmorgerichten während der Zubereitung Aroma geben. Für deutlich frischere Kräuternoten einen Teil der Blätter erst gegen Ende der Garzeit oder unmittelbar vor dem Servieren ergänzen.

Estragon ist eine charakteristische Zutat der Sauce Béarnaise. Er passt außerdem in helle Saucen, Estragon-Sahnesauce und Estragon-Senf-Sauce. Die Blätter fein schneiden und nach Rezept in Reduktion, Sauce oder kurz vor dem Servieren einarbeiten.

Mit Butter, Sahne, Senf, Schalotten, Pfeffer und Zitrone lassen sich unterschiedliche Saucen zu Fisch, Fleisch, Spargel oder Kartoffeln zubereiten. Bei warmen Eiersaucen ein verlässliches Rezept mit geeigneter Temperaturführung verwenden.

Das Kraut harmoniert mit Lachs, Forelle und anderen Fischgerichten sowie mit Hähnchen, Pute und Kalbfleisch. Estragon kann Füllungen, Marinaden, Pfannensaucen und cremige Ragouts würzen.

Auch Omelett, Rührei und andere Eiergerichte erhalten mit fein geschnittenen Blättern eine aromatische Kräuternote. Zunächst sparsam dosieren und nach dem Garen abschmecken.

Fein gehackter Estragon eignet sich für Salate, Vinaigrette, Kräuterquark und Dips. Er passt zu Spargel, Kartoffeln, Karotten, Erbsen, Pilzen und weiterem Gemüse. In einer klassischen Fines-Herbes-Mischung wird Estragon mit anderen zarten Küchenkräutern kombiniert.

Für Estragonbutter fein geschnittene, trockene Blätter unter weiche Butter mischen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer oder Zitrone ergänzen. Estragon würzt außerdem Senf, Mayonnaise, kalte Saucen und Marinaden.

Estragonessig nur nach einem geprüften Rezept zubereiten und die darin genannten Mengen, Hygiene- und Lagerhinweise beachten. Frische Kräuter nicht nach einer improvisierten Methode langfristig in Flüssigkeit aufbewahren.

Estragon ungewaschen im Kühlschrank aufbewahren und vor Austrocknung schützen. Die Zweige locker in leicht angefeuchtetes Küchenpapier einschlagen und in einen geeigneten Behälter oder Beutel legen. Nasse Blätter und Staunässe vermeiden.

Zum Einfrieren die Blätter waschen, vollständig trocknen und luftdicht verpacken. Nach dem Auftauen werden sie weicher und eignen sich besonders für Saucen und gekochte Gerichte. Angaben wie 1 kg oder Großpackung gelten nur für entsprechend angebotene Varianten.