Etrog – aromatische Zitronatzitrone für feine Küche und Desserts

Etrog bezeichnet eine Zitronatzitrone der Art Citrus medica aus der Familie der Rautengewächse. Zitronatzitronen heißen auch Cedrat, Cedro oder Zedratzitrone. Etrog beziehungsweise Esrog kann verschiedene Kultivare bezeichnen.

Die Frucht ist häufig länglich bis eiförmig und gelb bis grünlich-gelb. Sorte und Herkunft gelten nur, wenn sie bei der Variante ausdrücklich genannt werden.

Etrog ist nicht die gewöhnliche Zitrone Citrus × limon. Kennzeichnend sind die dicke, fleischige Schale, viel weißes Albedo, mögliche Kerne und meist deutlich weniger Saft. Verwendet werden deshalb vor allem Schale und Albedo.

Die äußere Schale besitzt ein intensives, zitroniges bis blumiges Zitrusaroma. Das weiße Albedo schmeckt roh je nach Frucht mild bis deutlich bitter und besitzt eine feste, schwammige Konsistenz. Das wenige Fruchtfleisch ist meist säuerlich.

Vanille, Honig, Schokolade, Mandeln und Gewürze ergänzen das Aroma. Bitterkeit und Säure variieren natürlich.

Ein als Lebensmittel angebotener Etrog kann kulinarisch verarbeitet werden. Genutzt werden besonders Abrieb, kandierte Schale und gekochte Zubereitungen. Das Albedo lässt sich nach Rezept blanchieren und entbittern; Kerne werden entfernt.

Die Frucht kurz vor der Verwendung unter kühlem fließendem Wasser gründlich waschen, mit einer sauberen Gemüsebürste abreiben und trocknen. Keine Seife verwenden.

Für Abrieb nur die farbige Außenschale dünn abnehmen. Für andere Zubereitungen die Frucht aufschneiden, Kerne entfernen und die dicke Schale nach Rezept zerteilen.

Zum Kandieren werden Schalenstücke üblicherweise mehrfach blanchiert und anschließend in Zuckersirup gegart. Für Mengen, Temperaturen, Trocknung und Lagerung ein geprüftes Rezept verwenden.

Kandierte Etrog-Schale passt in Kuchen, Kekse, Früchtebrot, Panettone, Pralinen und Desserts oder lässt sich mit Schokolade überziehen.

Etrog-Abrieb aromatisiert Rührteig, Mürbeteig, Cremes, Glasuren, Füllungen und Zitruszucker. Sparsam beginnen: Das Schalenaroma ist konzentriert und harmoniert mit Vanille, Honig, Mandeln, Pistazien und dunkler Schokolade.

Schale, Albedo und Fruchtfleisch lassen sich nach Rezept zu Marmelade, Konfitüre, Gelee oder Sirup verarbeiten. Für haltbare Produkte ausschließlich ein geprüftes Rezept befolgen.

Etrog-Sirup eignet sich für Limonade, Desserts, Cocktails und Mocktails. Schalenteile können Tee und andere Getränke aromatisieren. Frische Zubereitungen geschlossen kühlen und zeitnah verbrauchen.

Etrog gehört zu den Arba Minim, den Vier Arten, die zu Sukkot mit Dattelpalmen-, Myrten- und Weidenzweigen verwendet werden.

Für den rituellen Gebrauch gelten besondere Anforderungen. Diese Produktbeschreibung behandelt Etrog als Lebensmittel; halachische Eignung oder rabbinische Zertifizierung gelten nur bei ausdrücklicher Angabe.

Etrog ungewaschen, trocken und druckgeschützt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Kondenswasser vermeiden. Angeschnittene Früchte abdecken, kühlen und zeitnah verwenden.

Abrieb oder vorbereitete Schalenstücke lassen sich portionsweise luftdicht einfrieren und später zum Kochen oder Backen verwenden. Die Angabe 1 Stück gilt nur, wenn sie bei der aktuellen Variante ausgewiesen ist.