Fenchel – knackige Knolle mit fein-würzigem Aroma

Knollenfenchel oder Gemüsefenchel ist eine Kulturform von Foeniculum vulgare. Der verwendete weiße bis hellgrüne Teil besteht aus verdickten, eng aneinanderliegenden Blattbasen und wird im Küchengebrauch als Fenchelknolle bezeichnet.

Oberhalb der Knolle sitzen feste Stängel und feines Fenchelgrün. Größe, Form, Färbung und Umfang des vorhandenen Grüns können je nach Sorte, Anbau, Jahreszeit und Erntezeitpunkt naturbedingt variieren.

Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler und wird in verschiedenen warmen und gemäßigten Anbaugebieten kultiviert. Das Herkunftsland der angebotenen Ware kann saisonal wechseln.

Die hellen, dicht geschichteten Blattbasen bilden eine runde bis längliche Knolle. Zartes Fenchelgrün ist ebenfalls verwendbar und kann ähnlich wie ein frisches Küchenkraut zum Würzen und Garnieren eingesetzt werden.

Roher Fenchel ist fest, saftig und knackig. Sein Geschmack ist fein-würzig, leicht süßlich und erinnert dezent an Anis. Die Intensität kann je nach Sorte, Reifegrad und Zubereitung unterschiedlich ausfallen.

Beim Braten, Dünsten oder Schmoren wird die Knolle weicher und milder. Beim Grillen oder Rösten entstehen gebräunte Stellen und ein kräftigeres Aroma, während dickere Spalten im Inneren saftig bleiben können.

Frische Fenchelknollen fühlen sich fest an und besitzen dicht anliegende, weißliche bis hellgrüne Blattbasen. Vorhandenes Fenchelgrün sollte möglichst frisch wirken und keine stark welken oder verfärbten Bereiche aufweisen.

Kleine Verfärbungen oder Druckstellen an einer festen Knolle können oberflächlich entfernt werden. Stark weiche, schleimige oder nässende Bereiche, Schimmel und unangenehmer Geruch sprechen gegen die Verwendung.

Waschen Sie die Fenchelknolle gründlich und entfernen Sie anhaftende Erde. Schneiden Sie die Stängel, welke Blätter, dunkle Stellen und eine dünne Scheibe vom trockenen unteren Ansatz ab. Zartes Fenchelgrün können Sie beiseitelegen.

Halbieren oder vierteln Sie die Knolle längs. Ein sehr fester Strunk kann keilförmig herausgeschnitten werden; für Spalten darf ein Teil davon stehen bleiben, damit die Blattbasen zusammenhalten. Je nach Rezept den Fenchel in Spalten, Streifen, Scheiben oder Würfel schneiden.

Für einen Fenchelsalat wird die geputzte Knolle möglichst fein geschnitten oder gehobelt. Die knackigen Streifen passen zu Zitrusfrüchten, Äpfeln, Tomaten, Blattsalaten, Käse, Nüssen und milden Dressings.

Auch für kalte Vorspeisen, Rohkostplatten und als knackige Beilage ist frischer Fenchel geeignet. Zartes Fenchelgrün kann fein gehackt über Salate, Dips und fertige Gerichte gegeben werden.

Fenchelspalten lassen sich in der Pfanne anbraten, mit Flüssigkeit dünsten oder langsam schmoren. Mit Öl und Gewürzen können sie außerdem auf dem Grill oder im Ofen gegart werden.

Geschnittener Fenchel eignet sich für Suppen, Saucen, Pasta, Risotto und Gemüsepfannen. Die Knolle lässt sich auch überbacken, als Fenchelgratin zubereiten oder mit Kartoffeln, Tomaten, Reis und anderem Gemüse kombinieren.

Das würzige Aroma des Fenchels passt zu Fischgerichten, Meeresfrüchten und mediterran gewürzten Speisen. Auch mit Olivenöl, Zitrone, Knoblauch, Kräutern und Tomaten lässt sich die Knolle vielseitig kombinieren.

Als Beilage kann Fenchel gebraten, gedünstet, geschmort oder im Ofen geröstet serviert werden. Die gewünschte Garzeit richtet sich nach der Größe der Stücke und danach, ob der Fenchel bissfest oder besonders weich sein soll.

Bewahren Sie frischen Fenchel ungewaschen und vor Austrocknung geschützt im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Die Knollen sollten locker liegen und nicht durch schwere Lebensmittel zusammengedrückt werden.

Fenchel mit Grün sollte möglichst zeitnah verarbeitet werden. Bereits angeschnittene Knollen abgedeckt kühlen und bald verwenden. Prüfen Sie vor der Zubereitung Geruch, Festigkeit und Oberfläche.