Austernpilze – Frisch & fein für Veggie-Küche & Feinschmecker

Austernpilze, auch Austernseitlinge genannt, sind Speisepilze der Art Pleurotus ostreatus. Im internationalen Handel ist die englische Bezeichnung Oyster Mushroom verbreitet.

Die Pilze wachsen typischerweise in büschelartigen Trauben oder Clustern. Ihre fächer- bis muschelförmigen Hüte erinnern an Austernschalen und sitzen an kurzen, häufig seitlich angeordneten Stielen.

Die Hüte können je nach Zuchtstamm, Wachstumsbedingungen und Reifegrad grau, graubraun, beige oder leicht bläulich erscheinen. Auch Größe, Form und Anordnung der einzelnen Pilze innerhalb eines Clusters variieren naturbedingt.

Die Unterseiten besitzen helle, deutlich erkennbare Lamellen, die am Stiel herablaufen können. Große Hüte eignen sich gut zum Braten, Grillen und Panieren; kleinere Exemplare können je nach Gericht ganz verwendet werden.

Austernpilze schmecken mild, pilztypisch und angenehm würzig. Ihr zurückhaltendes Aroma lässt sich mit Knoblauch, Zwiebeln, Kräutern, Sojasauce, Gewürzen und verschiedenen Marinaden kombinieren.

Beim Garen werden die Hüte zart, behalten jedoch eine leicht bissfeste Struktur. Dickere Stielbereiche können fester oder faseriger sein und sollten bei Bedarf kleiner geschnitten oder entfernt werden.

Frische Austernpilze sollten sich überwiegend fest und elastisch anfühlen. Die Hüte dürfen naturbedingt kleine Risse oder unregelmäßige Ränder besitzen, sollten jedoch weder stark ausgetrocknet noch schmierig sein.

Weiche, schleimige oder nässende Stellen, sichtbarer Schimmel und ein säuerlicher oder anderweitig unangenehmer Geruch sprechen gegen die Verwendung. Prüfen Sie bei Pilzclustern auch die innen liegenden Bereiche und den gemeinsamen Ansatz.

Lösen Sie die einzelnen Pilze vorsichtig vom Cluster. Schneiden Sie den festen gemeinsamen Ansatz sowie trockene oder stark verschmutzte Stielenden ab. Leichte Verschmutzungen lassen sich mit einer Pilzbürste oder einem feuchten Tuch entfernen.

Nur bei Bedarf kurz unter fließendem Wasser abspülen und anschließend sofort trocken tupfen. Die Pilze nicht einweichen. Kleine Exemplare können ganz bleiben; größere Hüte lassen sich in Streifen schneiden oder entlang ihrer Struktur in Stücke zupfen.

Verzehren Sie Austernpilze nicht roh, sondern garen Sie sie vollständig durch. Braten, grillen oder schmoren Sie die Pilze so lange, bis sie gleichmäßig erhitzt und die festeren Bereiche ausreichend gegart sind.

Verwenden Sie nur einwandfreie Ware. Bei erstmaligem Verzehr empfiehlt sich eine kleine Portion, da Pilze individuell unterschiedlich vertragen werden können.

In Streifen oder Stücke geschnitten lassen sich Austernpilze in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten. Größere Hüte können mariniert, gegrillt oder paniert und als Austernpilz-Schnitzel vollständig durchgegart werden.

Die Pilze passen zu Pasta, Risotto, Suppen, Saucen und Gemüsepfannen. Mit Reis, Nudeln, Tofu, Kräutern oder würzigen Saucen eignen sie sich außerdem für asiatisch inspirierte sowie vegetarische und vegane Gerichte.

Lagern Sie frische Austernpilze ungeputzt, locker und luftdurchlässig verpackt im Kühlschrank. Geeignet sind beispielsweise eine Papiertüte oder ein mit saugfähigem Papier ausgelegter Behälter. Druck und luftdichtes Verpacken vermeiden.

Verarbeiten Sie die Pilze möglichst zeitnah. Gegarte Reste rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem erneuten Verzehr gründlich erhitzen.