Wirsing – zarter Kohl für die vielseitige Küche

Wirsing ist ein Kopfkohl der Art Brassica oleracea. Er bildet einen runden bis leicht abgeflachten Kohlkopf aus grünen, deutlich gekräuselten und locker bis dichter angeordneten Blättern.

Weitere gebräuchliche Namen sind Wirsingkohl, Savoykohl und Savoyer Kohl. Der Begriff Winterwirsing bezeichnet Sorten beziehungsweise Ernteformen für die kühlere Jahreszeit und ist nicht mit jedem angebotenen Wirsing gleichzusetzen.

Typisch für Wirsing sind seine gewellten bis blasig gekräuselten Blätter mit gut sichtbaren Blattadern. Die äußeren Blätter sind häufig dunkler und kräftiger, während die Blätter im Inneren heller, feiner und zarter sein können.

Kopfgröße, Blattfarbe, Festigkeit und Blattstruktur unterscheiden sich je nach Sorte und Saison. Ein Wirsingkopf kann daher locker oder kompakt aufgebaut sein, ohne dass daraus allein ein Qualitätsmangel abzuleiten ist.

Wirsing besitzt einen pflanzlichen, würzigen und leicht süßlichen Kohlgeschmack. Die genaue Intensität hängt von Sorte, Reife und Zubereitung ab. Zartere Blätter schmecken häufig milder als kräftige Außenblätter.

Kurzes Dünsten oder Braten erhält mehr Biss. Beim längeren Kochen und Schmoren werden die Blätter weich und nehmen die Aromen von Brühe, Gewürzen und weiteren Zutaten gut auf.

Ein frischer Wirsingkopf besitzt überwiegend feste, grüne Blätter und einen angenehmen kohltypischen Geruch. Die äußeren Blätter dürfen naturbedingt kleine Risse, Druckstellen oder leichte Verfärbungen aufweisen und können vor der Zubereitung entfernt werden.

Stark welke Blätter, großflächige dunkle oder faulige Stellen, eine schleimige Oberfläche, Schimmel und ein unangenehmer Geruch sprechen gegen die Verwendung. Prüfen Sie angeschnittene Köpfe auch an den inneren Blättern und am Strunk.

Entfernen Sie zunächst lose, stark welke oder beschädigte Außenblätter. Halbieren oder vierteln Sie den Kohlkopf mit einem stabilen Messer und schneiden Sie den festen Strunk keilförmig heraus.

Lösen Sie die Blätter bei Bedarf voneinander und waschen Sie sie gründlich unter fließendem Wasser. Für Suppen, Eintöpfe und Gemüsepfannen wird der Wirsing in Streifen oder Stücke geschnitten. Dicke Blattrippen können bei zarten Gerichten flacher geschnitten oder entfernt werden.

Für Kohlrouladen werden möglichst große, unbeschädigte Blätter vorsichtig vom Kopf gelöst. Durch kurzes Blanchieren in heißem Wasser werden sie biegsamer und lassen sich leichter füllen und aufrollen.

Sehr dicke Blattrippen können nach dem Blanchieren flach geschnitten werden. Die gefüllten Wirsingblätter anschließend entsprechend dem verwendeten Rezept vollständig garen.

In Streifen geschnittener Wirsing eignet sich für Gemüsepfannen, Rahmgemüse und Beilagen. Kurz gedünstet oder gebraten lässt er sich mit Kartoffeln, Zwiebeln, Hülsenfrüchten, Fleisch oder pflanzlichen Zutaten kombinieren.

Für Suppen und Eintöpfe kann der Kohl in gröbere Stücke geschnitten und zusammen mit den übrigen Zutaten gegart werden. Seine Blätter eignen sich außerdem für Wirsingrouladen, Aufläufe, Gratins und geschmorte Kohlgerichte.

Die Garzeit richtet sich nach Schnittgröße, Blattstärke und gewünschter Konsistenz. Zarte innere Blätter benötigen gewöhnlich weniger Zeit als kräftige Außenblätter.

Bewahren Sie frischen Wirsing ungewaschen und vor Austrocknung geschützt im Kühlschrank auf. Entfernen Sie einwandfreie Außenblätter erst unmittelbar vor der Verarbeitung, da sie den inneren Kohlkopf schützen.

Angeschnittenen Wirsing an der Schnittfläche abdecken oder in einen geeigneten Behälter geben und gekühlt lagern. Bereits geschnittene oder gewaschene Blätter sollten möglichst zeitnah verarbeitet werden. Gegarte Reste rasch abkühlen lassen, abgedeckt kühlen und vor dem Verzehr gründlich erhitzen.

• Gekräuselte Blätter mit würzigem Kohlgeschmack
• Zum Kochen, Dünsten, Braten und Schmoren geeignet
• Für Suppen, Eintöpfe, Aufläufe und Gemüsepfannen
• Große Blätter für Kohlrouladen und gefüllte Gerichte
• Je nach Gericht in Blättern, Streifen oder Stücken verwendbar

• Was ist Wirsing? Wirsing ist ein grüner Kopfkohl der Art Brassica oleracea mit charakteristisch gekräuselten Blättern.
• Sind Wirsing und Savoykohl dasselbe? Ja, Savoykohl und Savoyer Kohl sind weitere gebräuchliche Bezeichnungen für Wirsing.
• Wie bereitet man Wirsing vor? Äußere beschädigte Blätter entfernen, den Kopf teilen, den Strunk herausschneiden und die Blätter gründlich waschen.
• Wofür eignet sich Wirsing? Er eignet sich für Suppen, Eintöpfe, Kohlrouladen, Aufläufe, Gemüsepfannen und geschmorte Beilagen.
• Muss man Wirsing vorgaren? Nicht immer. Für Kohlrouladen werden die Blätter meist kurz blanchiert; geschnittener Wirsing kann je nach Rezept direkt gegart werden.
• Wie lagert man frischen Wirsing? Ungewaschen und vor Austrocknung geschützt im Kühlschrank lagern; angeschnittenen Kohl abdecken und zeitnah verarbeiten.

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