Krause Glucke – krauser Edelpilz mit feinem Aroma

Die Krause Glucke trägt den wissenschaftlichen Namen Sparassis crispa und gehört zur Familie der Gluckenverwandten. Ihr Fruchtkörper besteht nicht aus einem klassischen Stiel mit Hut, sondern aus zahlreichen gewellten und krausen Verzweigungen. Dadurch erinnert der Pilz optisch an Blumenkohl, einen Badeschwamm oder eine helle Koralle.

Fette Henne und Blumenkohlpilz sind Namen für die Krause Glucke. Fette Henne bezeichnet allerdings auch Gartenpflanzen und ist ohne den Zusatz Pilz mehrdeutig. Tannenglucke beziehungsweise Breitblättrige Glucke bezeichnet eine andere Sparassis-Art und ist kein austauschbarer Produktname.

Frische Fruchtkörper sind meist weißlich, cremefarben bis blass gelblich. Die Lappen sind stark gewellt, elastisch und dicht verzweigt. Farbe, Form und Größe variieren. In den Zwischenräumen können Erde, Nadeln oder Pflanzenteile haften, weshalb gründliche Reinigung wichtig ist.

Die Krause Glucke schmeckt mild-würzig, aromatisch und leicht nussig. Ihre bissfeste, etwas elastische Konsistenz unterscheidet sie von weicheren Pilzarten. Die gefalteten Lappen nehmen Butter, Öl, Kräuter, Gewürze und Saucen gut auf. Beim Anbraten entstehen zusätzliche Röstaromen und leicht knusprige Ränder.

Eine frische Krause Glucke sollte fest und elastisch wirken und angenehm pilzartig riechen. Cremefarbene oder blass gelbliche Töne sind natürlich. Stark braune, vertrocknete, schleimige oder schimmelige Stellen sowie gäriger oder fauliger Geruch sprechen gegen eine Verwendung.

Den Fruchtkörper zunächst vorsichtig in handliche Stücke teilen. Lockere Rückstände ausschütteln und mit einer weichen Bürste entfernen. Anschließend die Verzweigungen unter kaltem, fließendem Wasser sorgfältig ausspülen und dabei auseinanderbiegen, ohne sie zu zerdrücken. Gut abtropfen lassen und mit einem sauberen Tuch vorsichtig trocknen.

Die Krause Glucke nicht roh essen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie empfiehlt, Pilze mindestens 15 Minuten bei 70 °C oder darüber zu erhitzen. Dickere Stücke entsprechend kleiner zerteilen und gleichmäßig durchgaren. Die Garzeit beginnt erst, wenn die benötigte Temperatur im gesamten Pilz erreicht ist.

Zum Braten die gereinigten Stücke gut trocknen und in eine heiße Pfanne mit etwas Öl oder Butter geben. Nicht zu dicht schichten, damit austretende Flüssigkeit verdampft. Die Krause Glucke lässt sich außerdem dünsten, schmoren, panieren oder als Tempura frittieren. Nach dem Garen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und frischen Kräutern abschmecken.

Gebratene Krause Glucke passt zu Pasta, Risotto, Kartoffeln, Omelett und Gemüse. Ihre verzweigte Struktur eignet sich für Pilzpfannen, cremige Saucen, Suppen und Ragouts. Sie begleitet auch Fleisch- und Wildgerichte oder wird als eigenständige vegetarische Komponente serviert. Petersilie, Thymian, Knoblauch, Zwiebeln und milde Sahnesaucen ergänzen ihr Aroma.

Die Art kommt in der Natur vor und wird außerdem kultiviert. Deshalb darf die Ware nicht ohne Nachweis pauschal als Wildpilz bezeichnet werden. Herkunft und Erntezeit sind chargenabhängig. Die Beschreibung dient nicht zur Bestimmung selbst gesammelter Pilze; Wildfunde nur nach zweifelsfreier Bestimmung oder Prüfung durch Pilzsachverständige essen.

Frische Krause Glucke ungewaschen und luftig verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Geeignet sind eine Papiertüte, ein trockenes Tuch oder die dafür vorgesehene Originalverpackung. Luftdichte Lagerung und Kondenswasser vermeiden. Wegen der empfindlichen Struktur möglichst zeitnah verbrauchen und den Zustand vor der Zubereitung erneut kontrollieren.

Zum Einfrieren den Pilz sorgfältig putzen, vollständig durchgaren und abkühlen lassen. Anschließend portionsweise luftdicht einfrieren. Zum Trocknen nur einwandfreie, gereinigte Stücke verwenden und vollständig durchtrocknen. Getrocknete Stücke eignen sich besonders zum Aromatisieren von Suppen und Saucen und müssen vor dem Essen wieder ausreichend erhitzt werden.

• Charakteristisch krauser, blumenkohlähnlicher Fruchtkörper
• Mild-würziges und leicht nussiges Aroma
• Angenehm feste und elastische Konsistenz
• Zum Braten, Dünsten, Schmoren und Frittieren
• Für Pasta, Risotto, Suppen, Saucen und Pilzpfannen
• Besondere Pilzspezialität für kreative Gerichte

Die Krause Glucke schmeckt mild-würzig, aromatisch und leicht nussig. Gegart besitzt sie eine angenehm feste, etwas elastische Konsistenz.

Den Pilz in Stücke teilen, lockere Rückstände entfernen und die krausen Zwischenräume unter kaltem, fließendem Wasser gründlich ausspülen. Anschließend gut abtropfen lassen und vorsichtig trocknen.

Nein. Die Krause Glucke sollte nicht roh gegessen werden. Pilze entsprechend der DGfM-Empfehlung mindestens 15 Minuten bei 70 °C oder darüber ausreichend erhitzen.

Die gereinigte Krause Glucke lässt sich braten, dünsten, schmoren, panieren, frittieren oder in Suppen, Saucen, Pasta und Risotto vollständig durchgaren.

Frische Krause Glucke ungewaschen und luftig verpackt im Kühlschrank lagern. Kondenswasser vermeiden, regelmäßig kontrollieren und möglichst zeitnah verbrauchen.

Fette Henne ist ein gebräuchlicher Name für die Krause Glucke, kann aber auch Gartenpflanzen bezeichnen. Beim Pilz ist Sparassis crispa die eindeutige wissenschaftliche Bezeichnung.

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