Getrocknete Mulato-Chilis – dunkle Chilis für Mole

Chile Mulato ist eine getrocknete Chili aus einem sehr dunklen Poblano-Typ und gehört zu Capsicum annuum. Die breite, dickwandige Schote ist dunkelbraun bis nahezu schwärzlich. Die frische Form gelangt nur selten in den Handel, weil sie überwiegend getrocknet wird. Regional heißt Mulato auch Chile Ancho Negro. Form, Farbe und Größe variieren naturbedingt; das Herkunftsland der konkreten Charge sollte separat angegeben werden.

Mulato besitzt ein mildes, süßliches Aroma mit Schokoladennoten. Kurzes Anrösten kann röstige Eindrücke hervorheben. Die Chili trägt dunkle Farbe und aromatische Tiefe zu komplexen Saucen bei. Geschmack und Intensität hängen von Ernte, Trocknung, Lagerung und Zubereitung ab.

Mulato gilt als mild und nur gelegentlich scharf. Einzelne Schoten und Chargen können dennoch unterschiedlich ausfallen. Eine feste Scoville-Zahl ist ohne Analyse der Ware nicht seriös. Zunächst sparsam dosieren und die Menge erst nach vorsichtigem Probieren erhöhen.

Mulato und Ancho sind breite, getrocknete Poblano-Chilis und sehen sich ähnlich. Mulato ist dunkler und erscheint beim Öffnen gegen das Licht braun, während Ancho rötlich wirkt. Auch geschmacklich unterscheiden sie sich. In traditionellen Rezepten sollten sie deshalb nicht automatisch eins zu eins ausgetauscht werden.

Mulato ist breit und fleischig. Pasilla ist meist lang, schmal und stark runzelig. Beide können Bestandteil komplexer Mole-Saucen sein, erfüllen aber unterschiedliche aromatische Aufgaben. Pasilla ist daher kein Synonym für Mulato.

Die Schoten sollten trocken, dunkelbraun bis schwärzlich und sortentypisch aromatisch sein. Unterschiede in Form, Falten und Farbton sind natürlich. Feuchte, schimmelige, muffig riechende oder von Vorratsschädlingen befallene Ware nicht verwenden. Kleine Risse oder Brüchigkeit sind nicht automatisch ein Qualitätsmangel.

Auch milde Chilis können reizendes Capsaicin enthalten. Beim Öffnen und Entkernen Küchenhandschuhe tragen und Augen oder Gesicht nicht berühren. Hände, Geräte und Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen. Beim Rösten gut lüften und Dämpfe nicht einatmen.

Stiel und Samen entfernen. Die geöffneten Schoten kurz in einer trockenen Pfanne oder auf einem Comal bei mittlerer Hitze rösten. Mehrfach wenden und herausnehmen, sobald sie duften. Zu viel Hitze erzeugt bittere Noten. Anschließend können die Chilis eingeweicht werden.

Schoten mit heißem Wasser bedecken und etwa 15 bis 25 Minuten ziehen lassen, bis sie weich und biegsam sind. Abtropfen und mit Brühe, Tomaten, Tomatillos oder Gewürzen pürieren. Für eine glatte Sauce durch ein feines Sieb streichen. Vollständig trockene Schoten können alternativ gemahlen werden.

Mulato gehört zusammen mit Ancho und Pasilla zu den traditionellen Bestandteilen von Mole Poblano. Die komplexe Sauce kann außerdem Gewürze, Nüsse, Samen, Trockenfrüchte, Tomaten, Brot oder Tortilla und Schokolade enthalten. Mulato trägt dunkle Farbe und süßliche Würze bei.

Mulato wird auch in Mole Negro und anderen dunklen Moles eingesetzt. Als pürierte oder gemahlene Grundlage eignet sie sich für Adobo, Salsa, Enchilada-Saucen, Marinaden, Suppen, Eintöpfe und Bohnen. Ihr Aroma passt zu Geflügel, Schweinefleisch, Rindfleisch, Gemüse und pflanzlichen Alternativen.

Getrocknete Mulato-Chilis kühl, trocken, dunkel und luftdicht lagern. Ein dicht schließender Behälter schützt vor Feuchtigkeit und Vorratsschädlingen. Regelmäßig auf Kondenswasser, Gespinste, Insekten oder ungewöhnlichen Geruch kontrollieren. Eingeweichte Chilis und Püree abgedeckt kühlen und zeitnah verarbeiten.