Getrocknete New-Mexico-Chilis – mild und aromatisch

New Mexico Chilis sind Chilis aus der New-Mexico-Chile-Gruppe und gehören botanisch meist zu Capsicum annuum. Frisch werden sie grün oder rot verwendet. Für getrocknete New Mexico Chilis werden reife rote Chilis getrocknet, wodurch sich Aroma, Farbe und Süße konzentrieren.

Die getrockneten Schoten sind meist länglich, rot bis rotbraun und leicht glänzend. Sie haben eine mildere Schärfe als viele kleine scharfe Chilis und eignen sich deshalb sehr gut als Basis-Chili für Saucen, Pasten, Suppen und Eintöpfe.

New Mexico Chilis sind eng mit der Küche des amerikanischen Südwestens und New Mexicos verbunden. Dort werden rote Chilis traditionell für Red Chile Sauce, Enchiladas, Chile Colorado, Eintöpfe, Bohnen, Salsas und Gewürzpasten verwendet. Auch in der Tex-Mex-Küche sind sie wegen ihrer milden Wärme und ihrer roten Farbe sehr beliebt.

Besonders macht New Mexico Chilis ihr ausgewogenes Aromaprofil. Sie liefern nicht nur Schärfe, sondern auch fruchtige, erdige und leicht süßliche Noten. Dadurch eignen sie sich sehr gut zum Kombinieren mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Kreuzkümmel, Oregano, Kakao, Bohnen, Fleisch, Geflügel, Gemüse und Rauchgewürzen.

Getrocknete New Mexico Chilis schmecken mild bis mittelscharf, fruchtig, erdig, leicht süßlich, würzig und warm. Das Aroma erinnert an getrocknete Kirsche, Pflaume, Rosine, rote Paprika, Tomate, Kräuter, leichte Rauch- oder Röstnoten und dezente Säure. Die Schärfe baut sich eher sanft auf und wirkt nicht aggressiv.

Besonders gut passen New Mexico Chilis zu Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Koriander, Limette, Bohnen, Mais, Reis, Rind, Schwein, Geflügel, Tofu, Pilzen, Süßkartoffeln, Kürbis, Kakao, Honig, Ahornsirup, Essig und BBQ-Saucen.

New Mexico Chilis gelten meist als mild bis mittelscharf. Häufig werden getrocknete New Mexico Chilis im Bereich von etwa 800 bis 1.400 Scoville angegeben. Je nach Sorte, Herkunft, Ernte und Verarbeitung kann die Schärfe jedoch schwanken.

Für mildere Gerichte können Stiel, Samen und Innenhäute entfernt werden. Wer mehr Schärfe möchte, kann New Mexico Chilis mit schärferen Sorten wie Árbol, Morita, Guajillo oder Cayenne kombinieren.

Getrocknete New Mexico Chilis können direkt mitgekocht, kurz angeröstet, eingeweicht oder zu Pulver gemahlen werden. Für Saucen, Marinaden und Pasten werden sie häufig zuerst entstielt, nach Wunsch entkernt, kurz angeröstet und anschließend in heißem Wasser eingeweicht.

• Chilis prüfen und bei Bedarf trocken abwischen.
• Stiel entfernen.
• Für mildere Saucen Samen und Innenhäute entfernen.
• Chilis kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie duften.
• Nicht verbrennen lassen, da sie sonst bitter werden können.
• Mit heißem Wasser übergießen und etwa 15 bis 20 Minuten einweichen.
• Danach für Sauce, Salsa, Marinade, Rub oder Chili-Paste pürieren.

Tipp: Das Einweichwasser kann je nach Chili angenehm würzig oder leicht bitter schmecken. Probieren Sie es kurz. Wenn es bitter wirkt, besser frisches Wasser, Brühe, Tomatensauce oder Fond für die weitere Zubereitung verwenden.

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