Getrocknete Pasilla-Negro-Chilis – dunkel und aromatisch

Pasilla Negro-Chilis sind die getrocknete Form der Chilaca-Chili. Botanisch gehören sie zur Art Capsicum annuum. Die frische Chilaca ist lang, schmal und dunkelgrün bis dunkelbraun, bevor sie getrocknet wird. Durch die Trocknung entsteht die dunkle, faltige und fast schwarzbraune Pasilla Negro-Chili.

Der Name „Pasilla“ bedeutet sinngemäß „kleine Rosine“. Das passt gut zur Optik und zum Geschmack, denn die getrocknete Chili wirkt dunkel, runzlig und bringt oft Noten von Rosinen, Pflaumen, dunklen Beeren und Kakao mit. Im Handel wird sie auch Chile Negro, Chile Pasilla, Pasilla Bajio oder Pasilla de México genannt.

Pasilla Negro-Chilis stammen aus der mexikanischen Küche und gehören dort zu den wichtigsten dunklen Trockenchilis. Sie werden häufig für Mole, dunkle Saucen, Suppen, Eintöpfe, Marinaden und Schmorgerichte verwendet. Zusammen mit Ancho und Mulato zählt Pasilla häufig zu den wichtigen Chili-Bausteinen für komplexe mexikanische Saucen.

Besonders macht Pasilla Negro ihr tiefes, dunkles Aroma. Sie ist nicht so süß wie manche Ancho-Chilis und nicht so schokoladig wie Mulato-Chilis, bringt aber eine elegante Kombination aus Frucht, Erdigkeit, leichter Bitterkeit und milder Schärfe. Dadurch passt sie sehr gut zu Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Gewürzen, Bohnen, Fleisch, Pilzen und dunklen Saucen.

Getrocknete Pasilla Negro-Chilis schmecken mild bis mittelscharf, fruchtig, erdig, leicht herb, würzig und angenehm dunkel. Das Aroma erinnert an Rosinen, Pflaumen, dunkle Beeren, Kakao, Kaffee, Tabak, schwarze Olive, getrocknete Tomate und warme Gewürze. In Saucen geben sie Tiefe, Farbe und eine feine herbe Fruchtnote.

Besonders gut passen Pasilla Negro-Chilis zu Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Koriander, Zimt, Kakao, Schokolade, Sesam, Nüssen, Bohnen, Mais, Reis, Rind, Schwein, Geflügel, Lamm, Pilzen, Kürbis, Süßkartoffeln, Tofu und dunklen Schmorgerichten.

Pasilla Negro-Chilis gelten meist als mild bis mittelscharf. Häufig werden sie im Bereich von etwa 1.000 bis 2.500 Scoville angegeben. Die genaue Schärfe kann je nach Herkunft, Ernte, Größe und Trocknung schwanken.

Für mildere Gerichte können Stiel, Samen und Innenhäute entfernt werden. Wer mehr Schärfe möchte, kann Pasilla Negro mit schärferen Chilis wie Árbol, Morita, Guajillo oder Cayenne kombinieren. Für komplexe mexikanische Saucen wird Pasilla oft mit Ancho, Mulato oder Guajillo kombiniert.

Pasilla Negro-Chilis können direkt mitgekocht, kurz angeröstet, eingeweicht oder zu Pulver gemahlen werden. Für Mole, Salsas und Saucen werden sie meist zuerst entstielt, nach Wunsch entkernt, kurz angeröstet und anschließend in heißem Wasser eingeweicht. Danach lassen sie sich sehr gut pürieren.

• Chilis prüfen und bei Bedarf trocken abwischen.
• Stiel entfernen.
• Für mildere Saucen Samen und Innenhäute entfernen.
• Chilis kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie duften.
• Nicht verbrennen lassen, da sie sonst bitter werden können.
• Mit heißem Wasser übergießen und etwa 15 bis 20 Minuten einweichen.
• Danach für Mole, Salsa, Adobo, Marinade oder Sauce pürieren.

Tipp: Das Einweichwasser kann angenehm würzig, aber manchmal auch leicht bitter schmecken. Probieren Sie es kurz. Wenn es bitter wirkt, verwenden Sie für die Sauce besser frisches Wasser, Brühe, Tomatensauce oder Fond.