Getrocknete Pasilla-Negro-Chilis – dunkel und aromatisch

Pasilla ist die getrocknete Form der Chilaca-Chili aus der Art Capsicum annuum. Die frische Chilaca ist lang, schmal und zunächst dunkelgrün; beim Reifen und Trocknen wird sie dunkelbraun bis fast schwarz und erhält eine runzlige Oberfläche.

Weitere Namen sind Chile Pasilla, Pasilla Negro, Chile Negro und getrocknete Chilaca. Pasilla bedeutet sinngemäß „kleine Rosine“ und verweist auf die getrocknete Schote.

Das Aroma wirkt erdig, fruchtig, leicht herb und würzig. Je nach Schote können Noten von Rosinen, Trockenpflaumen, Kakao oder dunklen Beeren hervortreten.

Pasilla kann leicht rauchig wirken, wird aber nicht automatisch geräuchert. Röstgrad und Einweichzeit beeinflussen das Aroma.

Pasilla-Negro-Chilis gelten gewöhnlich als mild bis moderat. Häufig genannte Orientierungsbereiche liegen ungefähr zwischen 1.000 und 2.500 Scoville Heat Units.

Ohne Chargenanalyse ist kein Wert garantiert. Sorte, Anbau, Trocknung und einzelne Schote beeinflussen die Schärfe. Deshalb sparsam dosieren.

Echte Pasilla sind getrocknete Chilaca-Chilis und gewöhnlich lang, schmal und dunkel. Ancho und Mulato entstehen aus breiteren Poblano-Typen und besitzen eine eher breite bis herzförmige Gestalt.

Im Handel wird „Pasilla“ gelegentlich für Poblano oder Ancho verwendet. Form und Kennzeichnung sind deshalb entscheidend. Alle drei können in Mole vorkommen, sind aber nicht identisch.

Pasilla Negro bezeichnet üblicherweise die getrocknete Chilaca. Pasilla de Oaxaca ist eine andere regionale Handelsbezeichnung und wird häufig geräuchert sowie kräftiger beschrieben.

Die Namen sind nicht gleichzusetzen. Pasilla Negro ist nur dann nachweislich geräuchert, wenn dies ausdrücklich gekennzeichnet ist.

Die Schoten vor der Zubereitung auf Feuchtigkeit, Schimmel oder Schädlingsspuren prüfen. Staub mit einem trockenen Tuch oder einer weichen Bürste entfernen. Bei Bedarf kurz abspülen und vor dem Anrösten vollständig trocknen.

Stiel abschneiden, die Schote längs öffnen und lose Samen entfernen. Die meisten Capsaicinoide sitzen in den hellen Innenhäuten beziehungsweise der Plazenta, nicht in den Samen selbst. Auch nach dem Entfernen bleibt die Chili würzig.

Die geöffneten Chilis portionsweise wenige Sekunden pro Seite in einer trockenen Pfanne erwärmen, bis sie duften und biegsamer werden. Nicht dunkel verbrennen lassen, da das Aroma sonst bitter und scharf-rauchig werden kann.

Beim Rösten gut lüften und Dämpfe nicht direkt einatmen. Augen und Gesicht nicht berühren; bei empfindlicher Haut Handschuhe tragen und Hände sowie Geräte anschließend gründlich reinigen.

Die angerösteten Schoten mit heißem Wasser bedecken und einweichen, bis sie weich und biegsam sind. Je nach Dicke und Trockenheit dauert das unterschiedlich lange.

Danach abtropfen lassen und mit frischem Wasser, Brühe, Tomaten oder weiteren Rezeptzutaten fein pürieren. Einweichwasser zunächst probieren; schmeckt es bitter, für die Sauce besser frische Flüssigkeit verwenden.

Pasilla-Chilis geben Mole, Salsa de Chile Pasilla, Adobo, Enchilada-Sauce und Sopa de Tortilla eine dunkle Farbe und aromatische Tiefe. Sie passen außerdem zu Bohnen, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen.

In Marinaden, Suppen und Eintöpfen lassen sie sich mit Rind, Schwein, Hähnchen, Pilzen oder Gemüse kombinieren. Die Auswahl weiterer Zutaten und die Dosierung an das jeweilige Rezept anpassen.

Zum Mahlen nur vollständig trockene, einwandfreie Schoten verwenden. Stiele entfernen, nach Wunsch entkernen und in einer geeigneten Gewürzmühle zu Pulver oder Flocken verarbeiten. Staub nicht einatmen und das Gerät anschließend reinigen.

Ganze Chilis luftdicht, trocken, dunkel und kühl aufbewahren. Feuchtigkeit und Wärme fördern Qualitätsverlust. Bei Schimmel, feuchten Stellen, Gespinsten, Schädlingsbefall oder unangenehmem Geruch nicht verwenden. Eine pauschale Haltbarkeit lässt sich nicht angeben; Zustand und Verpackungshinweise sind maßgeblich. Herkunft und Packungsgröße gelten gemäß angebotener Variante.