Portabello

Portobellos sind reife braune Kulturchampignons der Art Agaricus bisporus. Je nach Anbieter finden sich auch die Schreibweisen Portabello, Portabella und Portobella.

Mit zunehmender Entwicklung öffnet sich der Hut und die dunklen Lamellen auf der Unterseite werden sichtbar. Die Pilze werden größer und besitzen eine festere, fleischigere Struktur als junge braune Champignons.

Portobello-Pilze besitzen einen hell- bis dunkelbraunen Hut und einen kräftigen Stiel. Durchmesser, Wölbung, Farbe und Oberflächenstruktur können je nach Erntezeitpunkt und Charge variieren.

Offene Hüte und dunkelbraune Lamellen sind für reife Portobellos typisch und allein kein Verderbsmerkmal.

Portobellos schmecken würzig, erdig und ausgeprägt pilzartig. Beim Braten, Grillen oder Rösten wird ihr Aroma intensiver.

Das Fruchtfleisch ist fest und fleischig, wird beim Garen jedoch zarter. Die Hüte nehmen Marinaden und Gewürze gut auf. Beim Erhitzen tritt Flüssigkeit aus, weshalb ausreichend Platz in Pfanne oder Auflaufform sinnvoll ist.

Frische Portobellos sollten angenehm pilztypisch riechen und überwiegend fest sein. Die Oberfläche darf trocken bis leicht feucht wirken, sollte aber nicht schleimig sein.

Stark weiche oder nässende Bereiche, ausgeprägte Schleimigkeit, Schimmel und unangenehmer Geruch sind Warnzeichen. Kontrollieren Sie Hut, Stiel und Lamellen vor der Zubereitung einzeln.

Entfernen Sie anhaftenden Schmutz mit einer weichen Pilzbürste oder einem feuchten Tuch. Nur bei stärkerer Verschmutzung kurz unter fließendem Wasser abspülen und danach sofort trocken tupfen. Pilze nicht einweichen.

Trockene Stielenden abschneiden. Der übrige Stiel ist verwendbar und kann im Hut bleiben oder für Füllungen kleingeschnitten werden. Die dunklen Lamellen sind essbar; für eine hellere Füllung oder Sauce lassen sie sich optional auskratzen.

Bereiten Sie Portobello-Pilze als gegarte Speise zu. Braten, grillen oder backen Sie die dicken Hüte so lange, bis sie vollständig erhitzt und in der gewünschten Konsistenz gegart sind.

Bei gefüllten Portobellos muss auch die Füllung vollständig durchgegart sein. Gegarte Pilzgerichte nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.

Ganze Portobello-Hüte können mariniert und auf dem Grill oder in der Pfanne gegart werden. Zwischen Burgerbrötchen eignen sie sich mit Salat, Gemüse, Käse oder pflanzlichen Saucen als Pilzburger.

Für gefüllte Portobellos den Stiel entfernen, kleinschneiden und mit Gemüse, Kräutern, Käse oder einer pflanzlichen Füllung kombinieren. In Scheiben oder Würfel geschnitten passen die Pilze zu Pasta, Risotto, Saucen, Suppen und Gemüsepfannen.

Lagern Sie Portobello-Pilze ungewaschen, locker und luftdurchlässig verpackt im Kühlschrank. Geeignet ist beispielsweise eine Papiertüte oder ein mit Papier ausgelegter Behälter.

Vermeiden Sie Druck, stehende Feuchtigkeit und eine vollständig luftdichte Verpackung. Die Pilze möglichst zeitnah verarbeiten. Angeschnittene Pilze und gegarte Reste abgedeckt kühlen.