Frische Quitten – aromatische Früchte für Gelee und Kompott

Die Echte Quitte gehört zur Art Cydonia oblonga aus der Familie der Rosengewächse. Im Englischen heißt sie Quince oder Quince Fruit. Die mit Apfel und Birne verwandte Frucht ist rundlich bis birnenförmig und reift je nach Sorte grünlich gelb bis goldgelb. Ihre Schale kann einen feinen, abreibbaren Flaum tragen.

Apfelquitte und Birnenquitte sind Formbezeichnungen: Erstere wirkt eher rund, Letztere länglicher. Beide gehören gewöhnlich zu Cydonia oblonga. Die Form allein erlaubt keine sichere Aussage über Geschmack, Härte oder Saftgehalt; entscheidend sind Sorte und Reife.

Quitten duften blumig-fruchtig mit Anklängen an Apfel, Birne und Zitrus. Das rohe Fruchtfleisch der meisten Küchensorten ist fest, säuerlich, herb und adstringierend. Beim Garen wird es weicher und geschmacklich runder. Es kann gelb bleiben oder rosa bis rötlich werden; eine bestimmte Farbe ist nicht garantiert.

Die meisten Handelsquitten werden gegart, weil sie roh hart und zusammenziehend wirken. Einige Sorten können bei passender Reife milder sein. Für eine weiche Konsistenz die Früchte nach Rezept kochen, pochieren, schmoren oder backen und das harte Kerngehäuse nicht mitessen.

Reife Quitten duften deutlich und zeigen meist eine gelbe bis goldgelbe Grundfarbe. Sie bleiben häufig fest; Weichheit ist kein notwendiges Reifezeichen. In Mitteleuropa werden viele Sorten im Herbst geerntet. Zeitpunkt und Verfügbarkeit variieren mit Sorte, Region und Witterung.

Den Flaum mit einem sauberen Tuch abreiben, die Frucht unter fließendem Wasser waschen und trocknen. Auf einem stabilen Brett mit scharfem, kräftigem Messer halbieren oder vierteln. Für Fruchtstücke Stiel, Blütenansatz und Kerngehäuse entfernen. Schälen ist abhängig von Rezept und gewünschter Textur.

Für Quittengelee werden Früchte gekocht und der Saft gefiltert. Geprüfte Rezepte können ungeschälte und nicht entkernte Stücke vorsehen; die Anleitung deshalb genau befolgen. Das Fruchtfleisch eignet sich auch für Quittenkonfitüre, umgangssprachlich Quittenmarmelade, sowie für Mus. Gelierung und Ausbeute variieren.

Entkernte Quittenstücke lassen sich zu Kompott, Mus oder einer Füllung für Kuchen und Tarte garen. Zimt, Vanille, Ingwer und Zitrus passen dazu. Für Quittenbrot wird eingekochtes Püree zu einer festen Fruchtpaste verarbeitet; die Bezeichnung meint eine Süßigkeit und kein gebackenes Brot.

Quitten passen zu Chutney, Ofengemüse, Saucen und Schmorgerichten sowie zu Kürbis, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Käse, Fleisch oder Hülsenfrüchten. Die Garzeit hängt von Sorte, Stückgröße und Methode ab.

Für lagerfähiges Gelee, Konfitüre, Kompott oder Saft nur ein geprüftes Rezept verwenden und Mengen, Glasgröße, Kopfraum sowie Erhitzungsverfahren einhalten. Heißes Abfüllen allein macht ein Produkt nicht ungekühlt haltbar. Quittenlikör nach verlässlicher Anleitung in sauberen Gefäßen ansetzen; nur für Erwachsene.

Unbeschädigte Quitten kühl, dunkel, luftig und druckgeschützt lagern, wegen ihres Dufts getrennt von geruchsempfindlichen Lebensmitteln. Regelmäßig kontrollieren und bei Schimmel, Fäulnis, austretender Flüssigkeit oder gärigem Geruch nicht verwenden.

Zum Einfrieren waschen, zerteilen, entkernen und vorzugsweise vorgaren oder als Mus luftdicht verpacken. Nach dem Auftauen wird die Textur weicher. Herkunft und Mengen wie 1 kg oder 5 kg gelten nur für entsprechend angebotene Varianten.