Schalotten – feinwürzige Gourmetzwiebeln für aromatische Küche

Schalotten gehören wie Zwiebeln, Knoblauch und Lauch zur Lauchfamilie. Sie bilden kleine, meist längliche Knollen mit einer kupferbraunen, goldenen oder leicht violetten Schale. Im Inneren bestehen sie häufig aus mehreren kleinen Zehen beziehungsweise Teilzwiebeln.

Im Vergleich zu klassischen Speisezwiebeln sind Schalotten meist kleiner und schmecken feiner. Sie haben ein mild-würziges, leicht süßliches Aroma und eine zarte Konsistenz. Dadurch sind sie besonders beliebt für feine Küche und anspruchsvolle Saucen.

Schalotten werden seit langer Zeit in Europa, Asien und vielen weiteren Regionen angebaut. Sie sind in der französischen und mediterranen Küche besonders geschätzt, finden aber auch in der deutschen, asiatischen und internationalen Küche vielseitige Verwendung.

Ihre Besonderheit liegt im ausgewogenen Aroma: Schalotten bringen typische Zwiebelwürze mit, wirken jedoch häufig milder und etwas süßlicher. Beim langsamen Garen werden sie besonders weich, aromatisch und angenehm cremig.

Schalotten schmecken feinwürzig, leicht süßlich und weniger dominant als viele große Speisezwiebeln. Roh haben sie eine angenehme, frische Schärfe. Gegart entwickeln sie ein mildes, rundes Aroma mit leichter Süße.

Ihr Geschmack passt hervorragend zu Butter, Sahne, Wein, Kräutern, Pilzen, Fisch, Fleisch und Gemüse. Deshalb sind Schalotten eine beliebte Grundlage für Saucen, Fonds, Vinaigrettes und feine Pfannengerichte.

Bei Schalotten spricht man im Handel eher von erntereif als von reif. Sie werden geerntet, wenn das Laub eingezogen ist und die äußere Schale trocken ausreifen konnte. Die angebotenen Schalotten sind küchenfertig und können direkt verwendet werden.

Frische Schalotten sind fest, trocken und haben eine geschlossene Schale. Stark weiche, feuchte, schimmelige oder stark gekeimte Knollen sollten nicht mehr verwendet werden.

• Die Schalotten sind fest und fühlen sich trocken an.
• Die Schale ist papierartig, weitgehend geschlossen und nicht feucht.
• Der Hals der Knolle ist trocken und nicht weich.
• Die Schalotten riechen neutral und frisch.
• Es gibt keine fauligen Stellen, keinen Schimmel und keine langen Keime.

Leichte Unterschiede bei Größe, Farbe und Form sind bei Naturprodukten normal. Achten Sie vor allem darauf, dass die Knollen fest bleiben und keine feuchten oder fauligen Stellen aufweisen.

1. Schneiden Sie den oberen Ansatz und das Wurzelende ab.
2. Halbieren Sie größere Schalotten längs.
3. Entfernen Sie die trockene Außenschale.
4. Trennen Sie bei Bedarf die einzelnen Teilzwiebeln voneinander.
5. Schneiden Sie Schalotten in feine Würfel, Ringe, Streifen oder Spalten.

Für Saucen und Dressings werden Schalotten meist sehr fein gewürfelt. Für Ofen- und Schmorgerichte können kleinere Schalotten auch halbiert oder ganz verwendet werden.

• Saucen: Fein gewürfelt in Butter anschwitzen und mit Wein, Brühe oder Sahne verfeinern.
• Vinaigrette: Roh und sehr fein gehackt mit Essig, Öl, Senf und Kräutern vermischen.
• Risotto: Als milde aromatische Grundlage vor dem Hinzufügen des Reises anschwitzen.
• Fisch und Fleisch: Zu gebratenem Fisch, Steak, Geflügel oder Schmorgerichten servieren.
• Ofengemüse: Halbierte Schalotten mit Kräutern und Olivenöl rösten.
• Garnitur: Knusprig gebratene Schalotten als Topping für Bowls, Suppen, Reis- und Nudelgerichte verwenden.
• Gastronomie: Für Jus, Saucen, Beilagen und kreative Tellergerichte einsetzen.

Lagern Sie Schalotten dunkel, trocken, kühl und gut belüftet. Ideal sind ein Vorratsschrank, eine Speisekammer oder ein luftiger Korb. Bewahren Sie sie nicht in einer geschlossenen Kunststofftüte auf, da sich darin Feuchtigkeit sammeln kann.

Lagern Sie Schalotten nicht direkt neben Kartoffeln. Bereits geschälte oder angeschnittene Schalotten gehören abgedeckt in den Kühlschrank und sollten innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.