Steinpilze frisch

Steinpilze gehören zu einer Gruppe geschätzter Röhrlinge. Der Gemeine Steinpilz oder Fichtensteinpilz trägt den wissenschaftlichen Namen Boletus edulis. Im internationalen Handel sind außerdem die Namen Porcini und Cèpes verbreitet.

Unter dem Hut befindet sich eine schwammartig wirkende Röhrenschicht. Junge Exemplare besitzen meist festes Fleisch. Farbe, Größe und Form können naturbedingt variieren.

Steinpilze leben in Verbindung mit bestimmten Bäumen und stammen als Handelsware häufig aus Wildsammlung. Das genaue Herkunftsland und die angebotene Steinpilzart können je nach Charge und Saison wechseln.

Mehrere verwandte Arten können als Steinpilze oder Porcini gehandelt werden. Diese Beschreibung dient nicht zur Bestimmung selbst gesammelter Pilze.

Steinpilze schmecken kräftig, waldig, würzig und leicht nussig. Ihr Aroma harmoniert mit Butter, Öl, Zwiebeln und Kräutern.

Junge Pilze besitzen eine feste, kompakte Konsistenz. Beim Braten oder Kochen wird das Fleisch zarter. Ältere Exemplare können unter dem Hut weicher und schwammiger sein.

Frische Steinpilze sollten angenehm pilztypisch riechen und sich überwiegend fest anfühlen. Der Hut und der Stiel dürfen naturbedingte Unebenheiten, kleine Druckstellen oder anhaftende Waldreste zeigen.

Kontrollieren Sie jeden Pilz und schneiden Sie ihn bei Bedarf längs auf. Weiche oder schleimige Bereiche, Schimmel, starker Schädlingsbefall, nässende Stellen und unangenehmer Geruch sind Warnzeichen.

Schneiden Sie trockene oder stark erdige Stielenden ab. Entfernen Sie Erde, Nadeln und weitere Rückstände vorsichtig mit einer Pilzbürste, einem kleinen Messer oder einem feuchten Tuch.

Nur bei stärkerer Verschmutzung kurz unter fließendem Wasser abspülen und anschließend sofort trocken tupfen. Pilze nicht längere Zeit einweichen. Je nach Gericht in Scheiben, Stücke oder Würfel schneiden.

Verzehren Sie die Pilze nicht roh. Braten, kochen oder schmoren Sie sie so, dass sie vollständig durcherhitzt sind. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie empfiehlt für Pilze im Allgemeinen eine ausreichend lange Erhitzung.

Erhitzen Sie nur einwandfreie Ware. Bei erstmaligem Verzehr empfiehlt sich eine kleine Portion, da Pilze unterschiedlich vertragen werden können.

In Scheiben geschnitten lassen sich Steinpilze in Butter oder Öl anbraten und mit Kräutern würzen. Für Risotto oder Pasta werden sie separat angebraten und anschließend mit den übrigen Zutaten kombiniert.

Gewürfelte Steinpilze geben Saucen, Suppen, Ragouts und Füllungen ein kräftiges Pilzaroma. Gebratene Stücke passen außerdem zu Kartoffeln, Polenta, Eierspeisen, Fleischgerichten und pflanzlichen Beilagen.

Lagern Sie frische Steinpilze locker und luftdurchlässig verpackt im Kühlschrank. Geeignet ist beispielsweise eine Papiertüte oder ein mit Papier ausgelegter Behälter. Luftdichtes Verpacken und Druck vermeiden.

Steinpilze zeitnah verarbeiten. Gegarte Reste rasch abkühlen, abgedeckt kühlen und vor dem erneuten Verzehr gründlich erhitzen. Einwandfreie geputzte Pilze können eingefroren werden.