Truffe de Chine Vitelotte – violette Kartoffelrarität

Vitelotte ist eine traditionelle Varietät der Speisekartoffel Solanum tuberosum. Typisch sind längliche bis unregelmäßige Knollen, vergleichsweise tief liegende Augen, eine dunkle violette bis nahezu schwarzviolette Schale und violettes Fleisch. Im französischen Sortenkatalog wird sie als Vitelotte Noire geführt; ihre genetische Herkunft ist dort als unbekannt angegeben.

Truffe de Chine ist eine überlieferte französische Bezeichnung für die Vitelotte. Trotz des Namens handelt es sich um eine Kartoffel und nicht um eine Trüffel. Die Knolle enthält keine Trüffel und ist botanisch nicht mit den als Trüffel bezeichneten Pilzen verwandt.

Das Fleisch ist charakteristisch violett bis dunkelviolett gefärbt. Die genaue Intensität und Verteilung der Farbe können von Knolle zu Knolle variieren; auch hellere Adern oder marmorierte Bereiche sind möglich. Beim Garen bleibt die violette Grundfarbe häufig gut erkennbar, kann sich je nach Methode, Garzeit und Säuregrad jedoch verändern.

Der Geschmack wird häufig als fein-nussig bis leicht kastanienartig beschrieben. Stärkegehalt, Festigkeit und Aroma können durch Anbau, Reife, Lagerung und einzelne Erntepartien beeinflusst werden. Dadurch eignet sich die Sorte sowohl für rustikale Kartoffelgerichte als auch für fein angerichtete Beilagen.

Der Kochtyp wird nicht in allen Quellen einheitlich angegeben. Je nach Herkunft und Partie kann Vitelotte fest bis leicht mehlig beziehungsweise vielseitig kochend ausfallen. Für ein Gericht, das eine ganz bestimmte Bindung oder Schnittfestigkeit verlangt, empfiehlt sich deshalb eine kleine Garprobe.

Waschen Sie die Kartoffeln unmittelbar vor der Zubereitung gründlich unter fließendem Wasser und lösen Sie anhaftende Erde mit einer sauberen Gemüsebürste. Entfernen Sie grüne Stellen, Keime und Augen großzügig. Bei frischen, unbeschädigten Knollen kann die gut gereinigte Schale je nach Gericht mitverarbeitet werden; für Kinder Kartoffeln besser geschält anbieten.

Schneiden Sie die Knollen für eine gleichmäßige Garzeit in ähnlich große Stücke. Da violette Farbstoffe auf Arbeitsflächen und Textilien abfärben können, sollten Schnittflächen zügig verarbeitet und empfindliche Oberflächen geschützt werden.

Für Salzkartoffeln, Püree oder Gnocchi können die vorbereiteten Knollen gekocht oder gedämpft werden. Dämpfen und Garen mit Schale begrenzen den direkten Kontakt mit Wasser und können die kräftige Farbwirkung besser erhalten. Kartoffeln immer vollständig garen und das Kochwasser anschließend wegschütten.

Für violettes Kartoffelpüree die gegarten Knollen heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen und mit Butter, Milch oder einer pflanzlichen Alternative vollenden. Nicht lange mit einem Mixer bearbeiten, da Kartoffelpüree dadurch klebrig werden kann. Für Gnocchi die gegarten Kartoffeln gut ausdampfen lassen und die benötigte Mehlmenge an die Feuchtigkeit der Partie anpassen.

Für Ofenkartoffeln und Bratkartoffeln die Knollen in gleichmäßige Stücke schneiden, sorgfältig trocknen und mit wenig Öl vermengen. Dünne Scheiben eignen sich für violette Kartoffelchips, Stifte für Pommes. Nur goldgelb beziehungsweise sortentypisch garen und sehr dunkles Anbräunen vermeiden.

Lagern Sie Vitelotte Kartoffeln kühl, dunkel, trocken und luftig. Licht fördert Grünfärbung, Wärme die Keimbildung und Feuchtigkeit Fäulnis. Verwenden Sie keine alten, eingetrockneten, stark gekeimten oder überwiegend grünen Knollen. Schmeckt eine zubereitete Kartoffel auffällig bitter, sollte sie nicht gegessen werden.