Frische Tomatillos – mexikanische Physalis für Salsa Verde

Tomatillos gehören wie Tomaten zur Familie der Nachtschattengewächse, botanisch jedoch zur Gattung Physalis. Im Handel werden Tomatillos den Arten Physalis philadelphica beziehungsweise Physalis ixocarpa zugeordnet. Weitere Bezeichnungen sind mexikanische Physalis, Tomate Verde, Tomate de Cáscara und Mexican Husk Tomato. Das Wort „mexikanisch“ beschreibt hier die botanisch-kulinarische Einordnung und nicht das aktuelle Herkunftsland der angebotenen Ware.

Die Bezeichnung grüne Physalis bezieht sich auf die lampionartige Hülle und die botanische Verwandtschaft. Tomatillos sind jedoch nicht dasselbe wie die kleine, süße, orangefarbene Kapstachelbeere. Sie sind meist größer, fester und deutlich herber. Die trockene Hülle ist nicht essbar und wird vor der Zubereitung entfernt.

Tomatillos schmecken roh kräftig säuerlich, frisch und leicht zitrisch. Durch Kochen oder Rösten wirkt ihr Aroma häufig runder. Eine gut entwickelte Frucht füllt ihre Lampionhülle weitgehend aus; die Hülle kann sich dabei lockern, papierartig werden oder aufreißen. Grüne Tomatillos können auch im verwendungsreifen Zustand grün bleiben. Farbe allein ist deshalb kein zuverlässiges Reifezeichen.

• Die papierartige Lampionhülle vollständig abziehen und entsorgen.
• Die Frucht unter fließendem Wasser gründlich waschen.
• Den natürlichen klebrigen Oberflächenfilm mit den Fingern abreiben.
• Frucht abtrocknen und den harten Stielansatz bei Bedarf entfernen.
• Schale und kleine Samen müssen nicht entfernt werden.

Der klebrige Film ist bei Tomatillos natürlich und kein Verderbmerkmal. Nicht verwenden sollten Sie dagegen Früchte mit Schimmel, Fäulnis, gärigem Geruch, austretender Flüssigkeit oder großflächig weichen, eingesunkenen Stellen.

Für eine frische Salsa Verde können Sie vorbereitete Tomatillos grob zerkleinern und mit Zwiebel, Koriander, Chili, Limettensaft und Salz pürieren. Für ein runderes, leicht geröstetes Aroma die Früchte vorher im Ofen, in einer trockenen Pfanne oder auf dem Grill anrösten. Die Schärfe entsteht durch die ergänzten Chilis, nicht durch die Tomatillos selbst.

Tomatillos können nach Entfernen der Hülle und gründlichem Waschen roh gegessen werden. Fein gewürfelt geben sie Salaten, Relishes und Dips eine markante Säure. Gekocht oder geschmort binden sie Saucen und Suppen. Beim Rösten, Braten oder Grillen werden sie weicher und entwickeln ein milder wirkendes, konzentrierteres Aroma.

Neben Salsa Verde eignen sich Tomatillos für grüne Enchilada-Sauce, Taco-Toppings, Chutneys, Marinaden, Currys und Schmorgerichte. Kombinieren Sie ihre Säure nach Geschmack mit Chili, Knoblauch, Zwiebeln, Koriander oder Kreuzkümmel. Wenn Sie Tomaten in einem Rezept ersetzen, berücksichtigen Sie den deutlich herberen Geschmack und passen Sie die Menge schrittweise an.

Lagern Sie unbeschädigte Tomatillos ungewaschen und möglichst in ihrer trockenen Hülle. Bewahren Sie sie luftig, trocken und druckgeschützt im Gemüsefach auf. Zum Einfrieren die Hülle entfernen, den klebrigen Film abwaschen, die Früchte sorgfältig trocknen und dicht verpacken. Nach dem Auftauen werden sie weicher und eignen sich besonders für Salsa, Saucen und gekochte Gerichte.

Für ungekühlt haltbare Salsa ist eine wissenschaftlich geprüfte Einkochrezeptur erforderlich. Verändern Sie die vorgegebenen Mengen an Tomatillos, Gemüse und Säure nicht eigenmächtig. Frei zusammengestellte Salsa sollte frisch verwendet, gekühlt oder eingefroren werden und eignet sich nicht ohne geprüftes Verfahren für die ungekühlte Vorratshaltung.