Schwarzwurzeln – frisches, aromatisches Wintergemüse

Die Garten-Schwarzwurzel heißt botanisch Scorzonera hispanica und gehört zu den Korbblütlern. Gegessen wird die lange Wurzel. Wegen des hellen Inneren und ihrer Zubereitung ist sie auch als Winterspargel bekannt, gehört botanisch aber nicht zum Spargel.

Die Schwarzwurzel stammt ursprünglich aus Südeuropa und wird seit dem 17. Jahrhundert als Gemüse kultiviert. Sie gilt als Herbst- und Wintergemüse. Erntefenster und Warenherkunft können je nach Anbaugebiet und Charge variieren.

Gegarte Schwarzwurzeln schmecken mild, würzig und leicht nussig. Je nach Garzeit sind sie bissfest bis zart. Sie erinnern entfernt an Spargel, besitzen aber ein eigenständiges Wurzelgemüsearoma.

Frische Wurzeln sind fest und möglichst unverletzt. Das Innere sollte hell und weder holzig noch stark faserig sein. Weißer Milchsaft ist normal. Weiche, ausgetrocknete, faulige oder schimmelige Stellen sprechen gegen eine Verwendung.

Bürsten Sie Erde unter fließendem Wasser ab. Tragen Sie beim Schälen Küchenhandschuhe, denn der Milchsaft klebt und kann verfärben. Entfernen Sie Schale und Enden und legen Sie die geschnittenen Wurzeln sofort in Zitronen- oder Essigwasser. Alternativ mit Schale garen und danach pellen.

Kochen oder dämpfen Sie die Stücke bis zur gewünschten Bissfestigkeit. Servieren Sie sie mit Butter und Kräutern, in Sahnesoße, gebraten oder überbacken. Sie passen außerdem in Suppen, Eintöpfe, Risotto und Aufläufe. Für Rohkost fein hobeln oder raspeln und mit Zitronensaft vermengen.

Ungewaschene Schwarzwurzeln in ein Küchentuch wickeln und im Gemüsefach lagern. Je nach Frische und Zustand bleiben sie dort häufig etwa eine Woche verwendbar. Geschälte Wurzeln gekühlt rasch verarbeiten. Regelmäßig auf weiche Stellen und Schimmel prüfen.

• Charaktervolles Wurzelgemüse für saisonale Gerichte
• Zartes Inneres mit würziger und dezent nussiger Note
• Für warme Speisen und fein geschnittene Rohkost geeignet
• Einfaches Offenhalten der Farbe durch Säurewasser
• Vielseitig von klassischer Beilage bis moderner Gemüseküche

Die geschälte Wurzel ist hell und wird ähnlich wie Spargel gekocht und serviert. Auch geschmacklich gibt es eine leichte Ähnlichkeit. Botanisch sind beide Gemüse nicht gleichzusetzen.

Beim Anschneiden tritt weißer Milchsaft aus. Er klebt und kann Hände, Kleidung sowie Arbeitsflächen verfärben. Küchenhandschuhe erleichtern die Vorbereitung.

Legen Sie geschälte Stücke sofort in kaltes Wasser mit Zitronensaft oder Essig. Die Säure verlangsamt die Braunfärbung bis zur weiteren Verarbeitung.

Ja. Für Rohkost die Wurzeln reinigen, schälen und fein raspeln oder hobeln. Zitronensaft hält sie heller und passt zu Salaten mit Apfel, Möhren oder Nüssen.

Die Garzeit hängt von der Größe der Stücke ab. Nach etwa 15 Minuten mit einer Messerspitze prüfen und bei Bedarf weitergaren. Zum anschließenden Braten dürfen sie noch Biss besitzen.

Die Ernte beginnt je nach Anbaugebiet meist im Herbst und kann bis ins Frühjahr reichen. Das tatsächliche Angebot hängt von Herkunft, Wetter und Lagerung ab.

Lagern Sie ungewaschene, feste Wurzeln in einem Küchentuch im Gemüsefach. Häufig bleiben sie dort ungefähr eine Woche verwendbar; entscheidend sind Ausgangsfrische und Zustand. Beschädigte Wurzeln zuerst verbrauchen.

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