Wintertrüffel – schwarzer Tuber brumale

Hier bezeichnet Wintertrüffel die essbare Art Tuber brumale, die im Handel teilweise auch Muskattrüffel genannt wird. Der unterirdische Fruchtkörper gehört zur Gattung Tuber. Er ist nicht mit dem Périgordtrüffel Tuber melanosporum gleichzusetzen, auch wenn beide Arten schwarz sind und im Winter angeboten werden.

Tuber brumale ist in Teilen Europas verbreitet und wächst in Verbindung mit Baumwurzeln. In Europa liegt die typische Saison zwischen spätem Herbst und frühem Frühjahr. Beginn, Ende, Erntemenge und Herkunft können je nach Wetter, Region und Warenpartie variieren.

Die Außenhaut ist dunkelbraun bis schwarz und fein warzig. Das braun-graue bis dunkle Innere ist von breiteren hellen Adern durchzogen. Das Aroma kann erdig, würzig, moschusartig oder leicht nussig wirken. Form, Marmorierung und Duftintensität variieren zwischen den Exemplaren.

Ein frischer Trüffel sollte fest sein und charakteristisch kräftig riechen. Natürliche Unebenheiten und kleine oberflächliche Spuren sind möglich. Weiche oder schleimige Bereiche, Schimmel sowie ein unangenehm fauliger, säuerlicher oder ammoniakartiger Geruch sprechen gegen die Verwendung.

Reinigen Sie die Knolle erst unmittelbar vor dem Einsatz. Entfernen Sie Erde mit einer weichen Bürste oder einem leicht feuchten Tuch und trocknen Sie die Oberfläche direkt ab. Nicht einweichen oder längere Zeit unter Wasser halten. Danach lässt sich der Trüffel fein hobeln, reiben oder schneiden.

Geben Sie dünne Scheiben oder feinen Abrieb kurz vor dem Servieren auf warme Speisen. Sanfte Wärme unterstützt die Aromaentfaltung, langes Kochen und starke Hitze können den Duft abschwächen. Butter, Eier, Sahne, Kartoffeln, Pasta, Reis und Polenta lassen dem Trüffelaroma Raum.

Hobeln Sie Tuber brumale über Butterpasta, Risotto, Rührei, Omelett oder Kartoffelpüree. Auch Polenta, milde Käsegerichte und helle Saucen passen dazu. Dosieren Sie zunächst zurückhaltend und ergänzen Sie nach Geschmack, da die Intensität schwanken kann.

Kühlen Sie die Ware sofort nach Erhalt. Wickeln Sie jede Knolle in sauberes, trockenes, saugfähiges Papier und legen Sie sie in einen geschlossenen lebensmittelechten Behälter. Wechseln Sie das Papier täglich. Nicht vor der Lagerung waschen und möglichst bald verwenden.