Frischer Zuckermais – süße Maiskolben für Grill und Salat

Zuckermais ist eine Speiseform der Art Zea mays aus der Familie der Süßgräser. Geerntet werden die Kolben, solange die Körner noch zart, saftig und vergleichsweise süß sind.

Zea mays convar. saccharata und Zea mays var. saccharata sind gärtnerische Bezeichnungen. Sweet Corn und Corn on the Cob sind englische Begriffe.

Frischer Zuckermais schmeckt mild, saftig und sortenabhängig leicht bis ausgeprägt süß. Beim Grillen oder Rösten entstehen zusätzlich herzhafte Röstaromen. Butter, Kräuter, Knoblauch, Chili, Limette, Paprika und Käse ergänzen den Geschmack.

Die Körner können goldgelb, hellgelb, weiß oder zweifarbig sein. Die Farbe allein lässt keinen sicheren Rückschluss auf Süße oder Reife zu.

Bei Kolben mit Blättern wirken frische Hüllblätter möglichst fest und liegen eng an. Die Körner sollten prall, gleichmäßig entwickelt und nicht stark runzelig sein. Schnittende und Kolben dürfen nicht schleimig oder faulig wirken.

Hüllblätter können während Transport und Lagerung etwas trockener werden. Sichtbarer Schimmel, gäriger oder unangenehm saurer Geruch sowie nasse Zersetzung sprechen gegen eine Verwendung.

Hüllblätter nach unten abziehen und die feinen Maisfäden sorgfältig entfernen. Den Kolben anschließend unter kaltem fließendem Wasser waschen und trocknen. Beschädigte Stellen mit einem sauberen Messer entfernen.

Für Salat, Salsa, Suppe oder Gemüsepfanne den Kolben aufrecht auf eine rutschfeste Unterlage stellen und die Körner mit einem scharfen Messer von oben nach unten abschneiden. Finger außerhalb der Schnittlinie halten.

Zarte Körner von frischem, einwandfreiem und gründlich gewaschenem Zuckermais können roh probiert werden. Roh schmecken sie knackig und frisch. Der harte innere Kolben wird nicht mitgegessen.

Zum Kochen die vorbereiteten Kolben in heißem Wasser garen, bis die Körner vollständig erhitzt und in der gewünschten Konsistenz zart sind. Beim Dämpfen bleibt der Kolben außerhalb des Kochwassers. Eine pauschale Garzeit ist wegen unterschiedlicher Größe und Sorte nicht zuverlässig.

Abgeschnittene Maiskörner lassen sich in wenig Öl oder Butter braten und für Gemüsepfannen, Reisgerichte, Suppen oder Saucen verwenden.

Für gegrillten Zuckermais die geschälten Kolben leicht ölen und unter regelmäßigem Drehen erhitzen, bis die Körner gar sind und Röststellen zeigen. Alternativ nach einem passenden Rezept in geeigneten Hüllblättern oder im Ofen garen.

Maiskolben passen zu Butter, Kräuterbutter, Knoblauch, Salz, Chili oder Limette. Für Elote oder Mexican Street Corn wird gegrillter Mais nach Rezept mit cremiger Sauce, Limette, Chili, Käse und Kräutern kombiniert.

Vom Kolben geschnittene Körner passen in Maissalat mit Tomaten, Avocado oder Bohnen, in Salsa, Bowls, Tacos, Wraps, Quesadillas und Gemüsepfannen. Auch für Corn Chowder, andere Suppen und Eintöpfe lässt sich Zuckermais verwenden.

Gekochte Körner vor dem Mischen mit kaltem Salat abkühlen lassen.

Zuckermais wird jung mit saftigen, süßen Körnern geerntet. Futter- und Feldmais reifen gewöhnlich stärker aus und werden fester sowie stärkehaltiger. Babymais sind sehr früh geerntete kleine Kolben, die ganz gegessen werden.

Choclo bezeichnet großkörnige Andenmaistypen mit meist festerer, stärker stärkehaltiger Textur. Popcornmais wird trocken ausgereift und besitzt eine zum Aufpoppen geeignete Kornstruktur. Diese Maisformen sind nicht automatisch gegeneinander austauschbar.

Frischen Zuckermais möglichst ungewaschen und mit vorhandenen Hüllblättern im Kühlschrank aufbewahren. Die Kolben vor Austrocknung schützen, aber Kondenswasser vermeiden. Erst kurz vor der Zubereitung schälen und waschen; geschälte oder gekochte Kolben abgedeckt kühlen.

Zum Einfrieren Kolben oder abgeschnittene Körner nach einem geprüften Verfahren blanchieren, rasch abkühlen, abtropfen lassen und luftdicht verpacken. Stückzahlen wie 1 oder 30 Kolben sowie Großpackungen gelten nur für entsprechend angebotene Varianten.